不少華人以米飯為主食，但其實意大利、西班牙等國家著名的燉飯及海鮮飯亦是以米飯為主，當然亦有令人垂涎三尺的米布丁。
雖然米在我們的生活中隨處可見，但無論在家，甚或專業的廚房，有時亦不少提問一個「基本」問題：煮飯前要預洗（或沖洗）米嗎？
廚師和烹飪者怎麼說？
烹飪專家聲稱，預洗大米可以減少米粒中的澱粉含量。你可以在混濁的洗米水中看到這一點，研究顯示這一些是由碾磨過程產生的游離澱粉（直鏈澱粉）。
在烹飪界，當追求米粒「粒粒分明」時，就建議「洗米」。然而，對於意大利燉飯、西班牙海鮮飯和米布丁（需要粘稠效果的菜餚）就建議無需洗米。
其他因素，如米的種類、家庭傳統、當地的健康警告，甚至是認為需要花費的時間和精力，都會影響人們會否「洗米」。
意大利雞肉燉飯 Source: Flickr / Flickr/alangkelly CC BY-SA 2.0
有證據表明洗米會減少粘性嗎？
最近的一項研究比較了洗米對來自同一供應商三種不同類型大米的粘性和硬度的影響，分別是：糯米、中粒米和香米，處理方法包括完全不洗、用水洗三遍，或用水洗十遍。
與廚師所言相反，這項研究表明洗米過程對米飯的粘性（或硬度）沒有影響。
相反，研究員證明粘性的產生不是由於表面澱粉（直鏈澱粉），而是由於在烹飪過程中從米粒中釋出一種名為支鏈澱粉的不同澱粉影響。釋出量因米粒類型而異。
因此，黏性的關鍵在於米的品種，而不是洗米。在這項研究中，糯米是最黏，而中粒米和香米的粘性較低，而且在實驗室測試時也較硬。 （硬度代表與咬合和咀嚼相關的質地。）
炒飯要求飯粒粒分明。 Credit: CC0 Creative Commons Rice
因為這些原因你可能仍想洗米
傳統上，洗米是為了去除稻穀脫殼過程中留下的灰塵、昆蟲、小石頭和一些稻糠。對於在世界上一些處理得不那麼細緻的地區來說，這可能仍然很重要，也可令人安心。
最近，隨著食品供應鏈中大量使用塑膠，我們的食物中亦發現了微塑膠，包括米。研究表明，洗米過程可以從未煮熟的米中沖洗掉高達20% 塑料。
同樣研究發現，無論你購買大米的包裝（塑料袋或紙袋）如何，它都含有相同水平的微塑膠。研究人員還發現，（預煮的）速煮米飯中的塑料含量是米的四倍。如果你預先沖洗速煮米飯（Instant rice），可以減少 40% 的塑料。
眾所周知，水稻中砷含量相對較高，因為作物在生長過程中會吸收更多的砷。洗米已證明可以去除約 90% 的生物可吸收的砷，但它也會沖洗掉其他對我們的健康很重要的營養物質，包括銅、鐵、鋅和釩。
對於一些人而言，米飯提供了他們每日攝取這些營養物質的一小部分，因此對他們的健康影響很小。但對於每天食用大量經過徹底沖洗的米飯的人群來說，這可能會影響他們的整體營養狀況。
除了砷以外，研究還著眼於其他重金屬，包括鉛和鎘。結果發現，預洗可將所有這些物質的含量降低 7-20%。世界衛生組織已警告水和食物中有暴露砷的風險。
大米中的砷含量因種植地點、大米品種和烹飪方式而異。最好的建議仍然是預先洗米和確保食用多種穀物。
一項 2005 年的研究發現，美國的作物砷含量最高。然而，重要的是要記住砷亦存在於其他食物中，包括米製品（蛋糕、餅乾、餅乾和穀物）、海藻、海鮮和蔬菜。
洗米可以預防細菌嗎？
不可以。洗米不會影響米飯中的細菌含量，因為高溫才會殺死所有存在的細菌。
你更需要關心的是在室溫下將煮熟的米飯或洗過的米飯存放了多少時間。煮飯不會殺死來自蠟樣芽孢桿菌病原體的細菌孢子。
如果濕米飯或煮熟的米飯在室溫下保存，這會觸發細菌孢子並開始生長。然後，這些細菌會產生毒素，這些毒素無法通過烹飪或重新加熱來滅活；這些毒素會導致嚴重的腸道疾病。因此，請確保避免將洗淨或煮熟的米飯在室溫下放置太久。
SBS 中文堅守，以繁體中文及簡體中文提供公平、公正、準確的新聞報道及時事資訊。SBS 廣東話及 SBS 普通話均已為大眾服務超過 40 年。歡迎在每天早上 9 至 11 時透過收聽廣東話節目及在每天早上 7 至 9 時收聽普通話節目，或透過收聽直播、節目重溫及其他語音內容。
