La prochaine fois que vous mangez au resto, il y a un pays que vous devez remercier en particulier : la France.
Dr. Roger Haden, chef de discipline (gastronomie) chez , nous explique comment la France a influencé la façon dont nous mangeons partout dans le monde.
Une origine royale
Selon Haden, l’origine des menus de type dégustation date du règne des Rois Louis. « La société française investissait beaucoup dans les arts culinaires avant la révolution, » dit-il. « La gastronomie faisait partie de la vie de tous les jours à la cour royale. »
Il explique que les festins et buffets extravagants, créés avec des ingrédients locaux, ont commencé à faire partie des habitudes de la bourgeoisie avant la révolution de 1789. « Mais la cuisine sophistiquée qui était présente en France à la fin du 18e siècle ne s’était pas développée de la même manière ailleurs dans le monde parce que la France était dans une situation unique – elle avait une famille royale puissante avec beaucoup d’argent, qui régnait au pays depuis longtemps. »
Les restaurants sont français
Les restaurants (un mot français) ont commencé à apparaître à Paris après la chute du Roi Louis XVI et de sa famille. Avant la révolution, seuls les membres de la guilde des charcutiers avaient le droit de cuisiner de la viande pour le public. « Mais après la révolution, ces lois étaient affaiblies. Les chefs ont ainsi gagné le droit d’avoir leur propre établissement, » explique Haden.
Le premier restaurant au monde serait ouvert à Paris, en 1765, lorsqu’un homme aurait commencé à vendre un ragoût de mouton. « C’était une fenêtre pour l’émergence d’un nouveau type d’établissement, le restaurant, » dit Haden.
Être chef professionnel
L’emploi de chef a aussi été créé en France, au 19e siècle. « Après la révolution, lorsque la cour et les maisons aristocratiques ont été dissoutes, les employés de cuisine se sont retrouvés sans travail. Plusieurs se sont rendus à Paris pour cuisiner pour le public, plutôt que de travailler pour un roi ou un duc comme dans le passé, » raconte Haden.
« Cuisiner comme profession est un concept qui a été exporté dans le reste du monde au 19e siècle. Les hôtels internationaux ont suivi le pas au début du 20e siècle. »
Les arts culinaires et la gastronomie moléculaire
Les origines des arts culinaires modernes et la gastronomie moléculaire peuvent aussi être liées à la France. Haden explique que la cuisine française est derrière le développement de plusieurs techniques et méthodes (comme la cuisson sous vide et le pochage), qui semblent aujourd’hui simples, mais qui étaient révolutionnaires à l’époque. « Cette tradition d’expérimentation culinaire continue aujourd’hui partout dans le monde, » dit-il.
La fusion des saveurs
L’expansion de l’empire français autour du monde, jusqu’au 20e siècle, a influencé les cuisines des pays colonisés en Asie, Océanie, Afrique, Amérique du Nord et Europe. Par exemple, la baguette s’est rendue au Vietnam, nous donnant le sandwich banh mi. En Belgique, la fusion des saveurs flamande et française peut être goûtée dans la Carbonnade flamande, un plat qui ressemble au boeuf bourguignon.
« Les gens ont tendance à penser que leurs goûts sont personnels, mais ce n’est pas le cas du tout, » dit Haden. « Ils sont habituellement culturels. Ils viennent d’idées que nous avons hérité. »
C’est la semaine française chez The Chefs’ Line. À regarder à 18h sur SBS, 21h30 sur SBS Food Network ou en reprise sur .
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