« La cuisine française en France, c’est une cuisine qui évolue énormément, » dit le chef Philippe Mouchel, durant une interview avec SBS French. « Beaucoup de jeunes chefs s’installent dans des restaurants qui ne sont pas des restaurant gastronomiques, c’est plutôt de la bistronomie. »
La bistronomie, qu’est-ce que c’est ?
La bistronomie (un portemanteau des mots bistro et gastronomie) est une tendance qui a le vent dans les voiles en France depuis quelques années.
Comme son nom l’indique, c’est une cuisine de haute qualité servie dans un environnement plus relax, comme celui des bistros. Les restaurants qui adoptent la bistronomie laissent tomber les nappes blanches, l’argenterie et les serveurs protocolaires, au profit de menus sur des ardoises, de vaisselle faite par des artisans et de serveurs plus amicaux.
La cuisine demeure bien française, mais plus fraîche et légère que jamais. « La cuisine est basée essentiellement sur le produit. Nous travaillons sur des produits locaux, des produits du terroir et des produits de saison. C’est ça la cuisine française. C’est aussi une cuisine classique, mais une cuisine revisitée, plus moderne avec des sauces et des jus plus légers que ce qui se faisait dans le temps, » explique Mouchel.
La bistronomie chez Philippe
Mouchel est lui-même un avocat de la bistronomie à son restaurant , à Melbourne. Il est un grand amateur des ingrédients australiens, mais s’assure que les saveurs de ces plats demeurent authentiquement françaises : « Les clients australiens qui viennent manger au restaurant, ce sont des clients qui ont déjà voyagé en France. C’est important pour moi de garder le goût français et de leur faire redécouvrir ce qu’ils ont goûté en France. »
Si vous allez chez Philippe, vous retrouverez plusieurs classiques français revisités comme une tarte flambée, un tartare de bœuf wagyu et des escargots au beurre à l’ail. Mouchel suggère de ne pas passer à côté de son poulet ou de son canard à la rôtissoire ou du carré d’agneau cuit sur charbon.
« Ce sont des plats très simples, mais ce sont des plats très, très bons, » promet-il.
L’influence de Paul Bocuse
Il était impossible de recevoir Philippe Mouchel sans lui parler de son mentor, le légendaire Paul Bocuse, décédé plus tôt cette année. « C’était un homme fantastique, un homme qui donnait tout. Il vous montrait comment travailler et tout ce qu’il avait, il le donnait, » se rappelle-t-il.
Né en Normandie, Mouchel a fait ses classes auprès de Bocuse à Lyon. Il a travaillé un peu partout dans le monde avant d’ouvrir le restaurant Paul Bocuse de Melbourne en 1991. Il a par la suite travaillé ailleurs en Australie et dans le monde avant d’ouvrir Philippe en 2016.
La mort de Paul Bocuse l’a beaucoup touché. « Ça a été une grosse perte pour le monde de la cuisine, et pour moi aussi. Travailler 25 ans pour Monsieur Bocuse, ça laisse des traces. C’était un peu comme mon deuxième père, Monsieur Bocuse. Il m’a tout appris, pas qu’à faire la cuisine, mais aussi comment travailler avec le personnel, l’éduquer, » dit-il.
L’influence de Bocuse est toujours bien présente dans la cuisine de Mouchel. Une photo des deux chefs orne d’ailleurs l’un des murs chez Philippe. « Tous les jours, je pense à monsieur Bocuse. On ne peut pas l’oublier, on ne l’oubliera jamais, » dit Mouchel.
Écoutez notre interview complète avec Philippe Mouchel :
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Philippe Mouchel nous parle de cuisine française et de Goût de France
SBS French
12:48
