El exitoso chef español radicado en Australia Sergio Perera disfruta lo mismo cocinar que enseñar a otras personas a crear su propia cultura gastronómica y a aprender a seleccionar lo que comen, porque conocer lo que uno se lleva a la boca, dice, es fundamental.
“Las dietas a mí no me gustan. Lo que hago yo es cocinar buena comida, sana, natural, con balance. Yo les digo a mis clientes que hay que poner atención a lo que consumen. Que tienen que ser cosas frescas, del entorno donde se encuentran”, señala el chef zaragozano en entrevista con SBS Audio – Australia en Español.
Y este podría ser uno de los secretos del éxito de Perera, porque él no sólo se dedica a cocinar para sus clientes, él se convierte en su mentor gastronómico.
Credit: @sergio.perera
Con una trayectoria profesional de casi 28 años, Perera se ha formado con algunos de los mejores cocineros del mundo como Arzak, Mugaritz, y Ferran Adrià. Además, ha trabajado en diversas ciudades incluyendo Los Ángeles, donde comenzó su trayectoria como cocinero particular de estrellas de cine como Tom Cruise, Leonardo DiCaprio y Robert Downey Jr.
Y desde que emigró a Australia, donde radica desde hace siete años, el chef español ha trabajado con Chris Hemsworth, a quien en menos de dos meses le ayudó a transformar su cuerpo para interpretar al musculoso Thor sin dejar de comer sano y delicioso, al tiempo que descubría nuevos sabores.
“Chris casi siempre comía carne, no era muy de pescado o mariscos. Pero cuando empecé a ayudarle con su dieta le encantaba todo lo que estaba a la parrilla. Y entonces, empezó a comer más pescado y mariscos. Y claro, todo fresco. Para mí es lo más importante con los clientes: les enseño a cocinar, a elegir un producto, saber cuando está fresco, si ha estado congelado o no”, explica.
Credit: @sergio.perera
La importancia de saber qué es lo que comes
Además de cocinar, Perera va un poco más allá. El chef español es un apasionado del bienestar, así que enseña a sus clientes a descubrir lo que comen.
“Yo les enseño a buscar lo mejor que tiene alrededor. Casi siempre donde he trabajado son sitios que tienen productos increíbles. California, por ejemplo, tiene ingredientes increíbles. Australia igualmente”.
Y es que para el chef zaragozano comer y cocinar es equivalente a meditar. Es un momento donde hay que centrar la atención no sólo en cómo se cocina, sino en qué ingredientes se utilizan, de dónde provienen o cuál ha sido su proceso.
Es estar en el presente de lo que estoy haciendo y lo que estoy ofreciendo.Sergio Perera, chef español radicado en Australia.
La riqueza gastronómica de Australia
En medio de sus múltiples proyectos y sus apariciones en la televisión australiana en el programa MasterChef, Perera dedica un tiempo a la educación culinaria e impulsa lo que algunos llaman una gastronomía sin desperdicio.
Este concepto, dice, lo aprendió en elBulli, cuando trabajó con Albert Adrià y consiste en mirar a la gastronomía desde varias disciplinas para poder aprovechar todo lo que se cocina. Un concepto que no es nuevo, reconoce, muchas culturas lo practicaban en el pasado.
“Por ejemplo, aquí en Australia los indígenas tienen técnicas increíbles que se han perdido. Esas técnicas son más importantes ahora que antes… A mí me fascina lo que he aprendido de los indígenas de aquí, es una maravilla.
“Aquí hay productos que nunca he visto en mi vida. La mayoría son plantas o frutas que sólo los indígenas saben cómo utilizarlos… Luego, ¡las técnicas que utilizaban los indígenas! Para mí es fascinante”, describe emocionado el chef zaragozano.
Chef Sergio Perera. Credit: Marcus Walters
Una de esas técnicas que ha cautivado a Perera es la de la fermentación del pescado. “Lo meten al barro, envuelto en una especie de hoja enorme, y lo dejan fermentar unos días. Esa fue una técnica que utilizaban bastante. Tuve la oportunidad de probarlo cuando estuve en Darwin y claro, empecé a estudiar mucho lo que están haciendo con esas técnicas de fermentación; porque la fermentación, desde que estuve en Japón, me fascina”, explica Perera.
Actualmente el chef español, además de cocinar para famosos, ser mentor y atender sus múltiples proyectos relacionados con la alimentación, se encuentra preparando su primer libro de recetas, que dice, incluirá algunas de las que heredó de su abuelo y otras que aprendió en Japón.
Sobre permanecer en Australia, Sergio Perera asegura que por ahora se siente cómodo en este país, pero siempre echa de menos a España.
Escucha la entrevista completa pulsando el ícono que se encuentra bajo del título.
