中国 Dumplings:千“姿”百味 一脉乡愁

在西方社会, “dumpling”往往被视为一个广义的词汇,用来描述各种包裹馅料的面食。从饺子到小笼包,从馄饨到汤圆……这个简单的词语背后承载着丰富的中国饮食文化。

Happy home New Year pack dumpling

全家团聚包饺子是中国北方的春节传统之一。 Credit: ViewStock/Getty Images/View Stock RF

点击播放键收听预告
mandarin_160125_chinesedumplingstheme image

《中国 Dumplings:千“姿”百味 一脉乡愁》预告

SBS Chinese

16/01/202501:46
“饺子是我最爱吃的中国食物,里面的馅是猪肉和大葱,这个很好吃。”

这是澳大利亚人 James Ashbridge 的真情告白。这位中文流利的澳大利亚人有一个亲切的中文昵称“澳大白”。
James Ashbridge.jpg
James Ashbridge 在上海 Source: Facebook / James Ashbridge
澳大白曾在北京生活多年,第一次品尝到饺子的美味正是在那段时光中。

“我第一次(吃饺子)在北京,过春节的时候。因为我在北京语言大学学习中文,我认识一个中国朋友,他是北京人,邀请我来到他的家一起过年了,对,非常好的一个回忆。”

在中国北方,有一句俗语:“好吃不过饺子,舒服不如倒着。” 饺子是北方家庭餐桌的常客,尤其是在春节,全家人围坐一起包饺子,这不仅是一种年俗,更是承载着浓厚情感的家庭活动。

而在中国南方,饺子并非节日或日常餐桌上的主角。相反,南方地区更常见的是汤圆、馄饨或如福建的肉燕等面食。
Neil 制作的馄饨 2.jpg
Neil Li 制作的上海馄饨 Credit: Neil Li
在西方, “dumpling”是一个广义的词汇,用来描述各种包裹馅料的面食。从饺子到小笼包,从馄饨到汤圆……这个简单的词语背后承载着丰富的中国饮食文化。而许多西方人对 dumplings 的理解多集中于煎饺(potstickers)、小笼包(soup dumplings)或馄饨(wontons),对于其中的细微差别知之甚少。

澳大白表示:“在中国,饺子(dumplings)有各种各样的类型的饺子。他们知道 dumplings 和 wontons 是有什么区别,一个是大的、一个是小的,就是那这样子的。”

根据澳大利亚统计局2021年人口普查,全国华裔人口数量已接近140万人,其中讲普通话人士超过68.5万人,而在这个多元的社区中,来自中国不同城市的移民对 dumplings 的定义和情感各不相同。

来自东北的法厨 Leo Li 对 dumplings 的定义颇为坚持,他认为中国的每一种面食类食物都有专属的名字和文化内涵。

“我感觉他们(西方人)就是把 dumplings 归类为一切用面包起来的东西,就是一切有馅料的东西,都叫 dumplings。但是dumplings 对我来讲就是饺子。”

目前从事翻译工作的 Helen Lewis 来澳生活二十多年,她分享了自己的观察:“我的感觉就是我的澳洲朋友,如果说跟他们说 dumplings,不管他们从哪来的,一般来讲他们觉得就是饺子,随后馄饨,可能是广东那一带、东南亚的移民先到达这里,所以跟他们说馄饨一般都知道,但是其他的还有很多。”

作为土生土长的上海人,Helen 还提到,上海的春节习俗中,汤圆是不可或缺的美食,取其形状上的团团圆圆之意。

事实上,中国 dumplings 的种类之多让人叹为观止。饺子在北方是家常主食,小笼包则是江南点心的典范,烧卖是粤式早茶的明星,而馄饨、汤圆、锅贴等更是风味各异。此外,还有许多地方特色的 dumplings,比如四川的抄手、福建的肉燕、广西的粉饺等。它们不仅体现了地域特色,更承载了每个人独特的家乡记忆。

北方饺子:团圆的滋味与传统的记忆

关于饺子,梁实秋在一篇名为《饺子》的文章中归纳得很妙,说:“北方人,不论贵贱,都以饺子为美食。钟鸣鼎食之家有的是人力财力,吃顿饺子不算一回事。小康之家要吃顿饺子要动员全家老少,和面、擀皮、剁馅、包捏、煮,忙成一团,然而亦趣在其中。”
Cooking chinese dumpling(Jiaozi)
Cooking chinese dumpling(Jiaozi) Source: iStockphoto / xijian/Getty Images/iStockphoto
对于哈尔滨人 Leo 来说,饺子是家乡冬天的味道,尤其是酸菜猪肉馅和风干肠馅的饺子。

“在东北比较有特色的(饺子)可能有很多,但是特别能代表的就是酸菜猪肉或者干肠馅儿的,就是那种风干肠儿做的饺子,非常好吃,牛肉、猪肉都可以。我们家过年包饺子一定会存在的两个馅儿是韭菜鸡蛋和芹菜猪肉,我比较喜欢吃素馅儿的东西。”

饺子的面皮也是美味的关键,Leo 如是强调。
饺子可能就是一半烫面、一半死面,那这样的话,它的面筋形成得就会比发面的要快,它形成那一刻,各种菌群在一瞬间烫的时候就死掉了,所以不会发酵。
来自中国哈尔滨的移民 Leo Li
“我们现在亚超买的这种死面皮,是硬压出来的面,这种面没有筋性,吃起来不会有嚼劲,吃起来就很乏味。”

饺子皮的重要性这一点在北方文化中可谓共识,譬如梁实秋在文中也写道:“做饺子第一面皮要好。店肆现成的饺子皮,碱太多,煮出来滑溜溜的,咬起来韧性不足。所以一定要自己和面,软硬合度,而且要多醒一阵子。盖上一块湿布,防干裂。擀皮子不难,久练即熟,中心稍厚,边缘稍薄。包的时候一定要用手指捏紧。”

在北方,包饺子是一家人分工合作的乐趣。北京人 Vicky Zhou 回忆起小时候跟妈妈、姐姐一起包饺子的场景:“我经常是跟我妈妈还有姐姐一起包饺子。我妈妈会从和面做起,再放上不同的馅料,一般会放茴香馅的,猪肉茴香,这个是我最爱吃的馅儿,很多还有猪肉大葱,甚至还有胡萝卜。”

的确,大人、小孩分工合作,有的和面,有的擀皮,有的包馅,忙得不亦乐乎。包饺子的过程里,笑声与祝福交织,象征着团圆和喜庆。

Leo 谈起家乡水饺时满是温情,他勾勒出一家人围在一起忙碌准备年夜饭的温馨场景,仿佛把人带回了那个充满烟火气的时刻。

他这样回忆三代同堂一起为年夜饭和饺子忙碌的画面:有可能从(大年三十)前一天就开始在准备了,把所有该炸东西的炸好,所有食材全部都准备好一份一份的放在那。”

“我们的习俗是,大年三十吃一顿晚饭,年夜饭吃的是晚饭剩的东西——六点半开始吃晚餐,吃到差不多八、九点,等到11点钟的时候就开始包饺子。”

晚餐的剩菜加上现包的饺子,便是 Leo 全家的年夜饭,而菜肴特意要剩下一些的传统,寓意的是一句老话——“年年有余”。
All ShanDong MaMa dumplings are hand made.
中国北方传统饺子 Source: SBS / SBS Hashela Kumarawansa
饺子完工,下一道工序煮饺子的方法简单却讲究,捞出后蘸上蒜泥和酱醋,是再朴实不过却又最令人怀念的家乡味道。

说到饺子该搭配什么蘸料,Leo说:“我们家吃饺子有很多不一样的蘸法,好比说我爸就爱吃醋加辣椒油,我妈就不爱吃,她就吃酱油蘸蒜泥,可能也会放点辣椒油。但是其实我可能比较特殊,我喜欢一半醋、一半酱油,然后加蒜泥。”

酱油,还是醋?如果澳大利亚人澳大白听到 Leo 提到的特殊蘸料,大概就不会再纠结这个问题了。

对澳大白来说,饺子不仅是一种美食,更是他了解中国文化的一扇窗。正是这种东西文化差异,让他对饺子的吃法有了全新的认识。

“有一个文化的差异,因为在澳大利亚,我们吃饺子是必须得配酱油,但我在中国,他们只有醋,他们从来不知道外国人喜欢酱油配饺子,他们觉得酱油太咸了,但我觉得很好吃,我也试一试用醋配饺子,也很好吃的,但是说实话我更喜欢吃酱油。”

对于澳大白来说,这一口酱油和醋之间的选择,勾连着两种文化的碰撞,也让他对饺子背后的习俗和风味产生了更深的兴趣。在那顿年夜饭中,澳大白学到了另一个有趣的中国传统,那就是在饺子里包入硬币或花生的习俗。
他们也教我一个文化的(习俗),之前人会放一个硬币在那。而现在人不怎么做的,他们(现在)是用一个花生。
澳大利亚人 James Ashbridge
在中国文化认知里,饺子的形状像元宝,寓意着财源滚滚,象征着富贵和好运;而在包饺子的过程中,一些家庭会放入硬币,谁吃到硬币,便象征着新的一年将会有好运连连。这一传统虽然在现代不再广泛采用,但对于澳大白来说,它不仅是饺子的一种独特风味,也让他更加理解中国人在团圆的时刻寄托的美好愿望与祝福。

无论是在严寒的冬日里吃上一碗热腾腾的饺子,还是在春节等节日里,饺子作为亲情和祝福的表达方式,已经深深融入了北方人的生活和文化中,成为一种特别的美食符号。

汤圆馄饨生煎小笼包:江南味道里的讲究

饺子的文化影响有时也能突破地域的限制,例如,上海人 Helen Lewis 便提到自己家过年时也会吃饺子,因为她的父亲早年在北方工作,特别是在大连生活过一段时间,这也让她家中饺子的做法保持了北方的传统。

而在 Helen 看来,如果要选一个上海的年节食物,那自然就数汤圆了,还得是有甜有咸。

“作为上海的文化来讲,我觉得如果说是跟过年有关的经典的过年时的 dumpling 这一类的食物呢,就是汤圆了。”
在我童年记忆里,上海汤圆比较独特的地方是,如果是甜的馅儿的,那么就是圆的,如果是咸的馅儿的,会捏一个小的尖尖出来。这样的话,在下汤圆的时候都会同时一起下,但是呢,你可以按照形状就知道有甜有咸。
来自中国上海的移民 Helen Lewis
Chinese traditional food yuanxiao, salty meat dumpling
肉馅汤圆 Source: Moment RF / wang mengmeng/Getty Images
若提到上海人日常生活中常吃的 dumplings ,那么无疑是馄饨,而非饺子或汤圆。虽然汤圆在节庆时作为传统食品常见,但在上海的日常餐桌上,馄饨则占据着重要地位。Helen 提到,即便在澳生活,家里几乎是常年定期包馄饨,冻在冰箱里,三天两头就能吃上一顿。这一细节也反映了馄饨在上海人心中的位置,几乎成为了家常便饭。

“那馄饨里的馅儿呢,通常就会放在咸的汤圆里头。所以说我们家(包馄饨)的话,可能要不就是全肉的,要不就是猪肉荠菜,上海人特别喜欢吃猪肉荠菜的馄饨。”
Asian, Chinese making dumpling, Wonton, Homemade Cooking Chinese Ravioli
包馄饨 Source: Moment RF / Ivan/Getty Images
在上海,馄饨有大有小,差别不仅体现在大小,更体现在皮的厚薄和口感上。Helen 说上海大馄饨与意大利的饺子—— tortellini 有些异曲同工之妙,而小馄饨则截然不同。

“小馄饨呢就是皮薄,其实它就是把馅放进去之后一捏就可以完成的,所以包小馄饨特别快,的确是需要一些技巧。”

不仅如此,上海人对于馄饨皮的厚薄也有着独特的讲究。大馄饨的皮略厚,能更好地包住馅料,并与馅料的香嫩形成对比。而小馄饨的皮则薄如蝉翼,轻轻咬上一口,便能品尝到皮的柔软与馅料的精致融合。

Helen提到,广东的馄饨皮和上海的有所不同,上海人认为广东的皮并不适合用来包上海的馄饨,上海人偏爱更为细腻和富有弹性的口感。
Shengjian mantou - breakfast bun in Shanghai
准备出锅的生煎包 Source: Moment RF / Melissa Tse/Getty Images
说到上海美食,生煎包也是必不可少的代表之一。生煎包的制作方法一直是食客们讨论的焦点,尤其是关于发面和不发面这类问题,时常成为热议话题。
上海生煎包.jpg
Helen Lewis 说,关于生煎包,大部分上海人有一个共识:褶子需是朝下的。 Source: SBS / Helen Chen
Helen 表示,对于她来说,只要味道好,其他的都不太重要,但她也有自己独特的偏好:“大部分的上海人有一个共识就是生煎包褶子需是朝下的。”

同样来自上海、现居塔州的西厨和美食博主 Neil Li 则曾亲手尝试复刻家乡的生煎包、小笼包,让西人同事大开眼界。

“生煎、小笼包这种工序比较复杂的、里边有汤水又有肉馅的(食物),可能我们的西人朋友还不怎么接触到。有几次在饭店里做员工餐的时候,我就做了一下,然后他们就挺惊艳地发现,哦,原来这里边还可以有汤的这样子。”

Neil 的话语中透露出对家乡美食的热爱,同时也为这种复杂却极具风味的食物感到自豪。作为一名资深厨师和美食博主,Neil对食物口感的追求尤为细腻。
如果是传统的(上海)生煎的口感,我觉得应该是面皮有一点点厚度,但是不会太厚,然后里面肯定是有汤的。
来自上海、现居塔州的西厨和美食博主 Neil Li
“但是要问我哪里的生煎最正宗,其实我个人觉得小时候那些路边摊的生煎反而更正宗一点,吃起来味道更好一点,如果是那种特别传统的大店里边,反而就感觉它里面加的东西过多了,盖住了生煎原来那种味道,这是我个人的感觉。”
Dumplings, sweet and sour pork and friend rice on a table at a restaurant.
在澳大利亚也能吃到的上海小笼 Source: SBS / Sandra Fulloon
对于上海的另一道经典美食——小笼包,Neil 也有着独到的见解。

他提到,上海小笼包与南京灌汤包有着明显的差异:“一般上海的小笼包相对来说较小一点,大概就比一块硬币更大一点点吧,就这么大小,南京的灌汤包可能就会大个三倍,皮也会比较厚一点。上海的小笼包又小、皮又薄一点,还有就是汤料的味道,上海(小笼包)不会那么甜。”

这些细腻的差别,正是上海美食独特魅力的体现。无论是生煎包还是小笼包,它们背后都凝聚了上海人对食物的讲究、对传统的传承,也让人感受到这座城市在味觉上的细致与丰富。
Neil 制作的馄饨 1.JPG
Neil Li 制作的馄饨 Credit: Neil Li

肉燕与酥饺:中国最南方的人情与美味

在中国的最南方,饺子或许更像是一种遥望的食物,SBS普通话节目的记者、来自广东潮汕地区的 Lucy Chen,从小就怀揣着对北方家庭包饺子团圆时刻的向往。

“其实,作为一个潮汕的孩子,从小我是非常向往北方的,因为在我印象当中,北方人就是会做饺子,然后有面条、有很多面食,可是潮汕地区呢,我们是以吃米饭为主的。”

而对于来自福建的 Tiffany Yu 来说,饺子也并不是她家乡的传统年节食品。她回忆到,在福州或者福清的春节,年糕才是常见的节令食品,饺子则显得有些陌生。
福建年糕.jpg
Tiffany 回忆到,在福州或者福清的春节,年糕才是常见的节令食品。 Credit: supplied by talent
不过,若要提到 dumplings,她想到的却是另一种与馄饨形似却别具风味的传统美食——肉燕。

“我们福州或福清会有做肉燕,长得很像馄饨,但其实跟传统意义上的馄饨不一样。北方那个馄饨的皮是用面粉做的,但我们肉燕的皮是用鱼肉或猪肉做成的,所以皮更硬、更有嚼劲, 所以叫肉燕……里面有鸭蛋或者鹌鹑蛋,还有各种各样的海鲜、青菜,比如说花菜、发菜或者木耳,放在一起煮,类似于大杂烩。”
它的名字特别好听,叫太平燕,就是代表来年更平安健康,听说是古代一道传统的御菜。
来自中国福建的移民 Tiffany Yu
肉燕.png
福建特色美食肉燕 Credit: supplied by talent
太平燕是福建传统的特色美食,通常在重要节庆或喜庆场合享用,象征团圆、和平与幸福。如今,远在异国他乡,肉燕已经成了 Tiffany 对故乡记忆的寄托,每一次难得的品尝,都是一次与家乡的精神连接。

对于 Lucy 而言,虽然潮汕人不常吃饺子,但说起当地的过年面食,她会自豪地推荐一种特有的甜“饺子”——酥饺。这个传统的潮汕美食,不同于北方的饺子,它有着独特的做法和风味。

Lucy 说:“酥饺,顾名思义,大家一听到酥可能就会想到是这种放在油里面炸的东西,里面的馅儿有花生碎、白芝麻、黑芝麻,还有果丁。把它剁碎加上糖等等,就是像甜食一样的东西。”
广东酥饺.png
酥饺是中国广东潮汕地区过年时的经典茶配。 Source: SBS / Lucy Chen
“我们是把它当成茶配,就是说我们不会在除夕夜的大餐里面去吃这个酥饺,吃完(年夜)饭之后,潮汕人会泡一泡功夫茶,一家人围坐着喝茶,一喝茶肚子马上就饿了,嘴里好像没什么味道,就会想有一点茶配。”

酥饺,作为潮汕春节的独特茶配,承载了 Lucy 对家乡、对传统的深深眷恋,也是她心中那份“年味”的象征。

中国 dumplings,不仅仅是味觉的享受,更是一种深深的文化印记与情感纽带。每一口饺子、每一只小笼包,乃至每一份肉燕和酥饺,都是家与故土的浓缩。它们承载着节令的更替,穿越了岁月的流转,连接着遥远的乡愁与深厚的亲情。

在澳大利亚,这些小小的美味,不仅连接着过去与现在,还跨越了地域与文化。

在悉尼奥林匹克华人社区协会担任志愿者的中国移民 Elaine Shi 对此便有着自己的理解,她所在的协会多次组织了包饺子的社区活动,传播着饺子背后丰富的文化意义。

“基本上我们就是以中英文双语的形式,告诉大家一些饺子的文化起源,中国人为什么会在逢年过节吃饺子,饺子的形状,饺子由哪些馅料组成,饺子皮是怎么做的,饺子馅是怎么和的,最后才手把手地教大家怎么做各式各样的饺子。”
悉尼奥林匹克华人社区协会组织的包饺子活动.png
悉尼奥林匹克华人社区协会组织的包饺子活动 Credit: supplied by talent
在即将到来的蛇年新年,Elaine 和她的团队已经准备好了一个更加深入的文化探讨活动——如何制作出美味的饺子皮。

Elaine谈到:“他们碰到的第一个问题就是这些面团是怎么做的,最好吃的一定是现擀出来的面皮,所以我们会不断精进我们的活动,这次会着重告诉大家一下怎在家里自己发面团和擀。”

她补充说:“饺子其实在我们华人眼里,已经不单单是食物那么简单了,可能更多是一种中华文化的象征,特别是在春节这样的节日,大家都团聚在一起的时候,那全家一起齐上阵、一起做饺子的那个氛围,会让大家在异国他乡更有家庭的感触跟归属感。”

澳大白,这位了解中国语言和文化的澳大利亚人,对此也深有同感。

他说:“一家人一起制作饺子的过程,这就像是一段旅程,从无到有,最终呈上一顿美味的饭菜。”

“在这个过程中,不再仅仅是做饺子,更重要的是一家人一起度过的这段时光,因为在中国的春节,最重要的就是一家团聚,而包饺子正是这种团聚的重要环节之一。”

欢迎下载应用程序SBS Audio,订阅Mandarin。您也可以通过YouTube、Apple Podcasts、Spotify等平台随时收听SBS普通话音频内容。请在 关注SBS中文,了解更多澳洲新闻。

分享
Published 17 January 2025 11:51am
Updated 17 January 2025 12:12pm
By Helen Chen, Qiushi Wang, Lihua Luo, Haofei Wang, Lucy Chen
Source: SBS

Share this with family and friends