"Amo le tradizioni ma da cuoco mi piace sperimentare", così lo chef Federico Tidu introduce ai microfoni di SBS Italian una versione inedita di uno dei più conosciuti classici della cucina sarda.
I culurgiones sono "una pasta tradizionale sarda, ripiena, con chiusura a spiga" ed oggi li prepariamo con ingredienti eleganti per una cena un po' diversa.
Ingredienti (per 6/8 persone)
Per la pasta:
- 240g di semola rimacinata
- 155g di farina 00
- 2 uova grandi
- 130g di acqua
Per il ripieno:
- 2 cosce d’anatra Maryland con osso (coscia e sovracoscia assieme)
- 200g di porcini secchi
- 150g di pecorino stagionato al tartufo
- 600ml di grasso d’anatra
- 6 ramoscelli di timo
- 2 ramoscelli di prezzemolo
- 2 pezzi di anice stellata
- 4 bacche di ginepro
- Sale grosso
- Sale fino
- Pepe
Per l'olio all'aneto:
- 225g di olio di vinaccioli (grapeseed oil)
- 125g di aneto
Per condire e guarnire:
- burro q.b.
- ciuffi di aneto fresco q.b.
Procedimento
Mettere la semola rimacinata e la farina 00 su una spianatoia, creare un buco al centro, aggiungere le uova e cominciare ad impastare.
Aggiungere l’acqua poco alla volta e continuare ad impastare fino al raggiungimento di un impasto liscio ed omogeneo.
Lasciar riposare l’impasto in un recipiente coperto con un panno umido per 30 minuti.
Lavorare la pasta con mattarello o macchina della pasta e stenderla fino ad uno spessore di 1mm circa.
Usare un coppa pasta di 8cm di diametro per creare i cerchi di pasta per i culurgiones.
PROVA ANCHE
Il carpaccio di polpo, la ricetta di Francesco Rota
SBS Italian
10:15
Grattuggiare il pecorino al tartufo.
Lasciare i porcini secchi in ammollo per 15/20 minuti. Saltare in padella calda per dare colore, condire con prezzemolo fresco un pizzico di sale.
Pestare timo, anice stellata, bacche di ginepro e fare un mix con sale grosso, cospargere su tutta la superficie delle cosce e lasciar riposare in frigo per due ore.
Risciaquare le cosce dal sale, asciugarle per bene, mettere le cosce d’anatra in teglia e coprire con il grasso d’anatra.
Cucinare in forno a 140ºc per tre ore. Lasciar intiepidire fuori dal forno, rimuovere le cosce dal grasso e sfilacciare la carne d'anatra dall’osso.
Tagliare la carne d’anatra e i funghi porcini a piccoli tocchi (0.5mm circa). Avrete dei funghi porcini extra, lasciateli da parte.
Mescolare le cosce d’anatra, i porcini e il pecorino al tartufo assieme con un filo d’olio. Aggiustare di sale e pepe.
(Il rimanente grasso d’anatra si può filtrare e usare al posto del burro o olio in altre cotture.)
La ricetta sembra un po' tecnica ma è abbastanza semplice da seguire!Federico Tidu, chef
Sbollentare l’aneto in acqua per un minuto e mezzo. Trasferire su un recipiente con ghiaccio e una volta raffreddato, strizzare l’aneto.
Frullare l’aneto con l’olio di vinaccioli. Filtrare lentamente con una tamina/filtro alimentare.
Una volta assemblati i nostri culurgiones (ascolta il nostro podcast per qualche suggerimento a riguardo), cuocere in acqua salata per circa 3 minuti.
Finire di saltare i culurgiones in padella con burro nocciola. Impiattare con i rimanenti porcini saltati e finire con olio all’aneto e ciuffi di aneto fresco.
