Le pappardelle con ragù di costine di manzo sono una ricetta della tradizione culinaria del nord Italia dal sapore un po' nostalgico; ricordano infatti i pranzi domenicali di una volta, quando sulle tavole venivano portati piatti con sughi fumanti che erano sui fornelli da giorni.
Nonostante sia una ricetta molto ricca di sapore e tipicamente invernale, lo chef Federico Bizzaro, il proprietario del ristorante Bottarga di Brighton, propone il primo piatto tutto l'anno perché è tra i preferiti dei suoi clienti.
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Ingredienti per tre persone:
1 kg di costine di manzo
Olio d'oliva extra vergine q.b.
2 carote
1 cipolla
1 gambo di sedano
1 porro
1 finocchio
200 ml vino rosso
Rosmarino
Timo
2 foglie di alloro
Salvia
Brodo di carne ridotto, qb
300 g pappardelle fresche all'uovo
Procedimento
Tagliare carote, cipolla, sedano, finocchio a dadini. Tagliare il porro a piccole listarelle. Preparare un bouquet garni con salvia, timo, alloro e rosmarino.
In una pentola, cucinare i vegetali precedentemente preparati a fuoco vivace. Sfumare con del vino e cucinare per qualche minuto fino a che l'alcol non sia evaporato.
Aggiungere il brodo di carne e portare a bollore, aggiungere sale ma non troppo. Nel frattempo, in una padella antiaderente, rosolare gentilmente le costine.
Trasferire le costine in una teglia da forno. Aggiungere liquidi e vegetali e aggiungere il boquet garni. Coprire con della carta stagnola e cucinare in forno per circa cinque ore a 190°.
Una volta pronte, le costine devono rilasciare le ossa senza pressione. Rimuovere le costine dal brodo. Filtrare il brodo in un contentitore, possibilmente stretto ma alto. Spostare il brodo in un abbattitore di temperatura o aspettare che si raffreddi e poi mettere in frigorifero per tutta la notte.
Una volta che le costine si sono raffreddate, prendere e farle a brandelli. Unire costine e vegetali in una teglia, coprire con pellicola e lasciare in frigo fino al giorno successivo.
Prendere il brodo e rimuovere tutto lo strato solido di grasso creatosi in superfice. Transferire in una pentola e ridurre del 50%.
Aggiungere vegetali e costine. In un'altra pentola con dell'acqua salata, bollire le pappardelle. Aggiungere pappardelle al sugo e cucinare fino a salsa ridotta. Servire con del pecorino grattuggiato, erba cipollina e pangrattato.
Buon appetito!
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Il provolone grigliato, la ricetta di Luca Ciano
SBS Italian
06:29
