Pranzo di Natale, cena della vigilia, cenone di Capodanno. Il brodo di cappone con la pasta ripiena è adatto a tutti i contesti.
Che si tratti di tortellini, cappelletti, anolini o spoja lorda, il concetto è sempre lo stesso: il triumvirato composto da feste, freddo e brodo è saldissimo al timone dei menù festivi.
Gli anolini in brodo di cappone, un grande classico per Natale. Credit: Courtesy of Gianmarco Pardini
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Gianmarco Pardini, giovane chef emiliano e co-proprietario di due locali a Sydney (Postino e Cibaria), ha intrapreso la via dei fornelli proprio "per colpa del brodo".
Da piccolo questo star bene a tavola, e questo calore che dal brodo si irradiava e si trasformava in abbracci mi ha convinto che far star bene la gente era il mio compito, e volevo farlo con il ciboGianmarco Pardini
In questa ricetta, Gianmarco ci spiega come fare il brodo di cappone ("potete trovarlo anche in Australia se avete un amico macellaio") e soprattutto come preparare gli anolini.
"Dalle nostre parti li chiamiamo galleggianti, sia perché sono particolarmente grandi sia perché con tutto quel parmigiano stanno a galla che è una bellezza", ci ha raccontato Gianmarco.
Ingredienti per 10 persone:
Per la pasta:
- 800 g 00 farina
- 200 g semolina rimacinata (Caputo)
- 880 g tuorli
- 20 g olio d’oliva
Per il ripieno:
Per cuocere la carne:
- 200 g sedano
- 200 g carote
- 200 g cipolle
- 30 g aglio
- 50 g concentrato di pomodoro
- 3 g pepe nero
- 1 g cannella
- 1 g chiodi di garofano
- 1.5 kg reale di manzo
- 100 g burro
- 600 ml vino rosso
- 100 ml olio EVO
- Acqua per cottura
Per il ripieno: - 1 kg carne cotta
- 300 g pangrattato
- 150 g burro
- 2 kg parmigiano reggiano
- noce moscata
- 2 uova
- sale
Per il brodo:
- 1 kg carcasse di pollo
- 200 g zampe di pollo
- 300 g scarti di vitello
- 5 litri d'acqua
- 200 g cipolla bianca
- 1 porro
- 1 g ginepro
- 1 foglia alloro
Procedimento
Pasta
1. Disponete la farina a fontana su una spianatoia, rompete le uova al centro e impastate fino a ottenere un composto liscio ed elastico.
2. Avvolgete la pasta nella pellicola e lasciatela riposare per circa 30 minuti.
Per il ripieno
Preparazione dello stracotto
1. In una casseruola, sciogliete il burro e rosolate la cipolla, la carota e il sedano tritati finemente.
2. Aggiungete il reale di manzo e fatelo rosolare su tutti i lati fino a sigillarlo.
3. Sfumate con il vino rosso e lasciate evaporare l’alcol.
4. Aggiungete il concentrato di pomodoro, coprite e cuocete a fuoco basso per circa 2-3 ore, aggiungendo un po’ di brodo se necessario, fino a quando la carne sarà tenera.
Preparare il ripieno
1. Una volta raffreddato, tritate finemente lo stracotto.
2. In una ciotola, mescolate la carne tritata con il pangrattato, il Parmigiano Reggiano, le uova, un pizzico di noce moscata, sale e pepe.
3. Amalgamate fino a ottenere un composto omogeneo e compatto.
Preparare il brodo
1. Pulite il cappone, eliminate eventuali residui di piume e sciacquatelo sotto acqua corrente.
2. Mettetelo in una pentola capiente insieme alla cipolla, alle carote, al sedano e al pomodoro (se usato).
3. Coprite con abbondante acqua fredda, aggiungete un pizzico di sale e portate a ebollizione a fuoco medio.
4. Schiumate il brodo durante la cottura per eliminare le impurità.
5. Abbassate la fiamma e fate sobbollire per circa 3 ore.
Anolini
Tirate la pasta sottile, mettete delle pallettine di ripieno e ricopriorlo con altra pasta.
Usate un stampo apposta per tagliarlo.
Gli anolini vengono poi cotti e serviti in un brodo caldo, spesso di cappone, rendendoli un piatto tipico delle festività e delle occasioni speciali nella cucina parmense.
Buon appetito e buone feste!
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