اولین اروپاییانی که به استرالیا آمدند، از ترکیبی عجیب از گیاهان و گوشت حیوانات بومی استرالیا در آشپزخانه هایشان استفاده می کردند، اما آنها را به روش سنتی بریتانیایی می پختند.
رابطه بین این نخستین ساکنان اروپایی و منابع غذایی استرالیا در قرن نوزدهم پیچیده بود. با اینکه نظر مردم در مورد طعم غذاهای محلی در قرن اول اقامت سفیدپوستان در استرالیا همواره تغییر می کرد و بالا و پایین داشت، اما شواهد زیادی وجود دارد که این مواد محلی در آشپزخانه های مهاجران به وفور استفاده می شد.
لازم بود که مهاجران بریتانیایی به محض رسیدن به این قاره جدید گیاهان قابل خوردن آن را شناسایی کنند و از آنها استفاده کنند. مطالعه یادداشت های افسرهای نخستین کشتی های اعزامی به استرالیا نشان می دهد که آنها نه تنها برای تغذیه به مواد غذایی بومی وابسته بودند، بلکه بعضی از این مواد غذایی بومی را به دیگر مواد ترجیح می دادند و آنها را بیشتر دوست داشتند. به عنوان مثال، پزشک جراح نخستین کشتی ها که George Worgan نامیده می شد در یادداشت های روزانه اش به جشن بزرگداشت تولد شاه اشاره می کند و می گوید که روی میز آنها علاوه بر سالاد، میوه، پای، میوه های خشک و گوشت بره و خوک، گوشت کانگورو هم وجود داشته است.
اما با اینکه مهاجران برای تغذیه به این مواد بومی وابسته بودند، همواره به این مواد مشکوک بودند. آشپزها که اغلب زن بودند سعی می کردند با استفاده از روش های پخت بریتانیایی این مواد اولیه را به غذاهایی تبدیل کنند که از نظر فرهنگی پذیرفته و مناسب باشند.
دستنوشته ها و دیگر نوشته های ثبت شده شواهدی از این تلاش ها ارائه می دهند. Kathleen Kirkland، مهاجری که در قرن نوزدهم به استرالیا آمد در یادداشت هایش به سوپ کانگورو، پای بوقلمون جنگلی یا bush turkey و پای طوطی که در جشن سال نوی 1841 پخته بود اشاره کرده است. او به قارچ های وحشی هم اشاره کرده است که با آنها سس کچاپ درست کرد.
Louisa Meredith که هم دوره Kirkland بود هم در یادداشت هایش به خوردن گوشت کانگورو، wattle bird و echidna اشاره کرده است و البته اعتراف کرده که همه مردم سلیقه غذایی او را ندارند.
Phillis Clark که در سال 1836 در تاسمانیا متولد شده بود کتاب دستنوشته ای از دستور پخت غذاهای دارد که از کتاب های دیگر و روزنامه ها کپی شده بود. این مجموعه شخصی تعدادی غذا در فهرست خود داشت که از مواد در دسترس محلی مثل گوشت کانگورو تهیه می شدند و علاوه بر آن جزییاتی درباره نحوه قصابی حیوانات بومی هم در آن وجود داشت.
کانگوروی بخارپز
علیرغم همه این مثال ها، مهاجران می کوشیدند تا عادات غذایی بریتانیایی را خود که نمادی از هویتشان بود، حفظ کنند و در این راه متحمل سختی های زیادی هم شدند.
خانم Allan Macpherson که در سال 1856 در شمال نیوساوت ولز ساکن شد در نوشته هایش اشاره کرده است که وقتی از دستور غذای طبخ خرگوش صحرایی برای پخت rock wallaby استفاده کرد، مزه rock wallaby چنان شبیه به مزه خرگوش بود که تشخیص آن تقریبا غیرممکن بود.
بدگمانی مهاجران تنها نسبت به غذاها نبود. آنها نسبت به روش پخت غذا توسط بومیان هم با سوءظن نگاه می کردند. اینکه بومیان غذا را در دیگهایی که از پوست و گره درختان ساخته می شد می پختند و آنها را در برگ می چیدند برای مهاجران عجیب بود و با اینکه به ناچار از همان مواد غذایی بومی استفاده می کردند، اما ابزارها و ظروف بومیان را تحقیر می کردند.
در اولین کتاب دستور پخت غذای استرالیا هم مواد غذایی بومی به همین ترتیب آورده شده اند. کتاب The English and Australian Cookery Book توسط سیاستمدار اهل تاسمانیا Edward Abbott نوشته و در سال 1864 منتشر شد.
در بخشی از این کتاب که به گوشت شکار اختصاص دارد، ابوت به دستور های پختی برای گوشت کانگورو، امیو، وومبت و دیگر جانوران بومی اشاره می کند. دستور های مختلفی برای خوراک کانگورو بخارپز یا kangaroo steamer آورده شده است، غذایی که بیش از نیم قرن در تمام سرزمین های مسکونی مهاجران محبوب بود.
کانگوروی بخارپز غذایی بود که دستورالعمل آن تقلیدی از غذایی بریتانیایی بود که با گوشت خرگوش پخته می شد. برای پخت این غذا گوشت کانگورو با گوشت خوک و ادویه جات روی حرارت ملایم و به مدت طولانی پخته می شد. این غذا در یک ظرف شیشه ای یا سفالی پخته می شد و درب آن خوب بسته می شد تا بتوان آن را برای مدت زمان بیشتری نگهداری کرد.
روش های طبخ بومیان استرالیا
Wilhelmina Rawson یکی از معدود نویسندگان کتاب های آشپزی بود که با بومیان استرالیا ارتباط برقرار کرد و روش های پخت غذای آنها را شناخت. او که در سیدنی به دنیا آمده بود، دوره ای طولانی در شمال و مرکز کویینزلند زندگی کرد.
در آنجا بود که او شروع به جمع آوری دستور پخت غذا برای نخستین کتاب آشپزی اش کرد. اسم این کتاب، «کتاب آشپزی و راهنمای خانه داری خانم راوسن» بود که در سال 1878 منتشر شد.
این کتاب اولین کتاب آشپزی استرالیاست که توسط یک زن نوشته شده است. در ابتدای کتاب، راوسن به تعداد زیادی از مواد غذایی بومی اشاره می کند که خوانندگانش می توانند از آنها استفاده کنند. او به کانگورو، bush turkey و bandicoot اشاره می کند. او در این کتاب تاکید می کند که نباید این مواد غذایی را از روی ناچاری مصرف کرد، بلکه باید آنها را «خوراکی های ارزشمندی» به شمار آورد که در دسترسند.
اشتهای راوسن فراتر از گوشت جانوران بومی بود و او در کتابش به قارچ های وحشی و جوانه fig tree ها هم اشاره می کند که از بومیان استرالیا درباره آنها آموخته بود.
او در کتاب دیگرش که در سال 1895 و با عنوان Antipodean Cookery Book منتشر شد می گوید که هر آنچه درباره حیوانات وحشی قابل خوردن می داند را مدیون بومیان استرالیاست و سفیدپوستان می توانند هر آنچه را که بومیان می خورند با اطمینان امتحان کنند.
رابطه راوسن با مردمان بومی ظریف و پیچیده بود. او با اشاره به تصاحب زمین های بومیان در کویینزلند که در آن دوره در حال رخ دادن بود، با بومیان همدردی می کرد. بدون شک زندگی طولانی او در مناطق دور افتاده کویینزلند باعث شده ایجاد رابطه نزدیک او با بومیان شده بود و به همین دلیل کتاب های او با دیگر نویسندگانی که در شهرها زندگی می کردند تفاوت داشت.
در قرن نوزدهم، مهاجران بریتانیایی، به خصوص آنها که دور از مناطق متمرکز شهری زندگی می کردند با علاقه و یا از روی ناچاری از مواد غذایی بومی استفاده می کردند.
با این حال این مصرف همواره با تردید های و تعصبات فرهنگی همراه بود. استفاده از مواد بومی در دستورهای پخت بریتانیایی را می توان جزیی از فرآیند اسکان مهاجران در استرالیا در نظر گرفت، گذاری که باعث تطابق بیشتر مهاجران با محیط زندگی جدیدشان شد.
مطالب بیشتر:
نخستین مردمان استرالیا و زجرهایی که کشیده اند
