Una delle parti più gustose del pesce e che spesso finisce per essere scartata, il collare si trova sotto la testa dell'animale, come spiega lo chef Pietro Segalini: "Molte persone la buttano via, mentre invece con pochi soldi può diventare un gran piatto".
Lo chef propone ai clienti del ristorante Pilloni di Brisbane il collare di ricciola con caramello al pomodoro, salmoriglio e peperoncino.
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Ingredienti
- 1 collare di ricciola
- 1 peperoncino fresco
Per il caramello di pomodoro:
- 250g pomodorini
- 175ml acqua
- 20g zucchero
Per il salmoriglio:
- 1 mazzo prezzemolo
- 1/2 mazzo origano fresco
- 1 stecca di lemongrass
- 1L olio extra vergine d'oliva
- 100ml succo di limone
Preparazione
Per preparare il caramello di pomodoro, tagliare a metà i pomodorini e metterli in forno (senza carta da forno) a 180 gradi per 25-30 minuti. Far attaccare i pomodorini alla teglia. Una volta che sono diventati un più scuri, aggiungere alla teglia i 175 ml di acqua. Mettere il tutto a fare un caramello, aggiungendo dello zucchero.
Per il salmoriglio: tritare il prezzemolo e l'origano molto finemente. Tagliare il lemongrass e metterlo nell'olio a fiamma molto bassa per circa un'oretta, in modo tale che l'olio prenda i profumi e gli odori del lemongrass. Passare l'olio al setaccio e aggiungere dentro tutte le erbe e il succo di limone.
Preparazione del pesce: prendere una padella, mettere un po' d'olio, un po' di sale e farlo cuocere molto dolcemente, in modo tale che si formi una bella crosticina sulla pelle.
Impiattare mettendo il salmoriglio alla base del piatto con qualche goccia di caramello di pomodoro e il pesce con la pelle verso l'alto. Aggiungere un po' di peperoncino tritato fine fine e e due fiocchi di sale.
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