Il ragù calabrese, la "versione moderna" della ricetta dello chef Orazio D'Elia

Lo chef Orazio D'Elia Credit: Courtesy of Orazio D'Elia

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Lo chef Orazio D'Elia è proprietario di due locali a Sydney: il ristorante "Da Orazio" situato a Bondi Beach e "Da Orazio Pasticceria", nel quartiere di Alexandria. Ci propone la ricetta del classico ragù calabrese rivisitata e contaminata da influenze napoletane.

"Ho messo insieme [questa ricetta] un pò di anni fa durante il Covid ed è ispirata alla Calabria. È un ragù che ho voluto dedicare ai calabresi che vivono a Sydney; è una mia versione moderna", D'Elia ha raccontato ai microfoni di SBS Italian.

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Il ragù d'ispirazione calabrese, dello chef Orazio D'Elia Credit: Courtesy of Orazio D'Elia

Ingredienti per 4 persone

500 grammi di filei calabresi
1 chilo di pancetta di maiale fresca
200 grammi di salame o salamella stagionata
100 grammi di 'nduja (un cucchiaione abbondante)
1,5 litri di passata di pomodoro
1 cipolla grande bianca
2 spicchi d'aglio
200 ml di olio extravergine d'oliva
Foglie di alloro
1 bicchiere di vino bianco (facoltativo)
Ricotta fresca
Parmigiano Reggiano
Sale q. b.

Ricetta: "Mortadella fritta cacio e pepe" del ristorante Da Orazio di Bondi

SBS Italian

21/06/202208:16

Procedimento

Si comincia "tagliando a cubetti di 2 cm di diametro la pancetta di maiale fresca, con tutta la sua cotenna, senza lasciar via niente", spiega Orazio.

Fare lo stesso con il salame, tagliandolo a dadini ancora più piccoli.

In una pentola capiente, scaldare 200 ml di olio extravergine di oliva e stufare leggermente una cipolla grande bianca tritata finemente, insieme ad una foglia di alloro.

Alzare la fiamma e aggiungere la pancetta. "Dobbiamo rosolare a fiamma viva finché non riesce a cucinarsi e a rilasciare quel bel grasso nella padella", specifica Orazio.

Sfumare con un bicchiere di vino bianco, facoltativo. Aggiungere il salame e lasciar andare ancora per un po'. Aggiungere il pomodoro e il sale e, quando il sugo inizia a sobbolire, anche la 'nduja. Lasciar consumare dolcemente per qualche ora, aggiungendo un po' d'acqua se necessario.

Cuocere la pasta al dente e completare la cottura in padella, insieme al sugo. Servire con una spolverata di parmigiano e fiocchi ricotta fresca sopra, un filo d'olio e pepe nero.