La stagione invernale, umida e fredda, è il momento ideale per cucinare piatti che scaldano e confortano.
Lo chef Matteo Zamboni propone una ricetta tipica di Rovato, ma non priva di qualche sua interpretazione.
Lo Chef Matteo Zamboni Credit: Courtesy of Matteo Zamboni
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Ingredienti per 4/6 persone
- 1,8/2 kg di cappello del prete, in inglese oyster blade (taglio della spalla del manzo, specifica Matteo)
- 50 grammi di farina
- 500 ml di brodo, preferibilmente di pollo o manzo
- 2/3 spicchi d'aglio, schiacciati
- 200 grammi di olio extravergine di oliva
- 4/5 cucchiai di pangrattato
- 2/3 filetti di acciuga
- 3/4 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
- Erbe fresche (rosmarino, timo, alloro, prezzemolo)
- 2 cucchiai di capperi
- Sale
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Procedimento
Per prima cosa, ricordatevi di ordinare il pezzo di carne con qualche giorno di anticipo, specificando che vi serve intero e non in forma di bistecche, come spesso si usa fare.
"Questo particolare taglio di carne ha una grossa linea di tessuto connettivo all'interno che non si scioglie durante la cottura veloce e, quindi, solitamente viene rimosso", spiega Zamboni.
In questo caso abbiamo bisogno di tutto il pezzo perché brasandolo, il tessuto diventa gelatinoso ed è una delle caratteristiche che rende questo piatto gustoso.Matteo Zamboni
Condire la carne con sale e pepe e lasciarla riposare per circa mezz'ora fuori dal frigo per far penetrare il sale.
Infarinarla leggermente: "proprio una spolverata di farina", specifica lo chef. Dopodiché lasciarla rosolare in padella, con un po' d'olio da tutti i lati.
Nel frattempo in una casseruola, preferibilmente di ghisa, aggiungere carote, sedano e cipolla. "Non sono nominati negli ingredienti, perché io nella mia ricetta non li metto, ma si possono usare", dice Matteo.
Unire a questo punto l'olio d'oliva, l'aglio schiacciato, le erbe e la carne. La carne dovrebbe essere immersa per 2/3 nel brodo di pollo o manzo, da preparare in precedenza. Portare a ebollizione e aggiungere le acciughe.
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Spostare in forno, coprendo la carne con un coperchio o con la carta stagnola e lasciar cuocere a 140-150 °C per circa tre ore, o fino a quando non sarà tenera.
Una volta pronta, lasciarla riposare nel liquido per almeno mezz'ora in modo da riequilibrare i succhi.
Filtrare la salsa e aggiungere pangrattato e prezzemolo tritato per addensarla. Regolare di sale e aggiungere ancora un pò di olio, se necessario.
Tagliare a fette di circa 1,5 cm e servire ricoprendo di salsa e guarnendo con i capperi.
