Saltimbocca al provolone con salsa di fondo bruno

Saltimbocca al provolone con sala di fondo bruno Credit: Image by Domenico Stefanelli.

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Domenico Stefanelli, Head Chef del rinomato ristorante italiano di Sydney Machiavelli condivide la ricetta per una versione dei saltimbocca ideata da lui.

In occasione della Settimana della cucina italiana nel mondo, tenutasi dal 16 al 22 novembre, ad un evento organizzato dall'Italian Trade Agency e dall'Istituto italiano di cultura di Sydney è stato presentato un menu speciale preparato dallo chef Domenico Stefanelli che includeva anche questa ricetta.

Questa versione dei saltimbocca - molto più gustosa di quella classica - richiede una preparazione di circa un'ora. La salsa può richiedere fino ad un giorno e mezzo, ma ne vale veramente la pena.

Involtini

Ingredienti per quattro persone:

800 g fettine di vitello (sottili)
prosciutto crudo di Parma
provolone dolce
salvia
maggiorana
2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
sale e pepe q.b.
3 spicchi d’aglio
timo

Fondo Bruno

Ingredienti:

2 kg di ossi di manzo in pezzi piccoli
250 g di midollo
4 carote
4 coste di sedano
2 cipolle
1 testa di aglio tagliata in due
4 foglie di alloro
rosmarino q.b.
timo q.b
salvia q.b.
maggiorana q.b.
40 g concentrato di pomodoro
pepe nero in grani q.b.
50 g burro
2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
ghiaccio tritato
3 litri di acqua naturale
1 bicchiere di vino rosso

Ingredienti per la riduzione

1 litro di vino rosso di buona qualità
pepe nero in grani q.b.
3 foglie di alloro

I saltimbocca ideati da Domenico Stefanelli. Credit: Photo by Domenico Stefanelli.

Preparazione per gli involtini

Stendere le fettine di vitello dopo averle rese più sottili con il batticarne. Cospargere con uno strato di salvia e maggiorana tritate. Appoggiare una fettina di prociutto coprendolo con uno strato di provolone dolce. Aggiungere sale e pepe.

Avvolgere ogni fettina con una pellicola da cucina facendo attenzione che l’involucro sia ben stretto. Chiudere dai due lati in modo da renderlo impermeabile.

Bollire gli involtini per cinque minuti circa. Una volta tolti dall’acqua bollente, immergerli in una ciotola piena di ghiaccio e lasciare raffreddare per circa dieci minuti.

Aprire gli involucri e colorare in padella con gli spicchi d’aglio. Tagliare gli involtini in porzioni da circa cinque centimetri. Se la carne non è cotta, soffriggerla per un paio di minuti e servire con verdure di stagione.

Condire con la salsa di fondo bruno e servire caldo.

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SBS Italian

26/11/202424:41

Preparazione per il Fondo bruno

Distribuire gli ossi di manzo su una teglia foderata con carta da forno e infornare per circa 40 minuti a 190 gradi.

Tagliare le verdure a pezzi grossolani.

In una casseruola versare l’olio e il midollo facendolo sciogliere a fuoco alto mescolando continuamente. Quando il midollo comincia ad attaccarsi al fondo, unire le verdure e le erbe aromatiche. Salare e aggiungere il concentrato di pomodoro e mescolare in modo che le verdure assorbano il sapore del midollo. Sfumare con un po’ di vino rosso e lasciare che l’alcol evapori.

Tirare fuori dal forno gli ossi e aggiugerli nella casseruola con il pepe in grani.

A questo punto molti chef consigliano di aggiungere il ghiaccio tritato e l’acqua fredda in modo che lo sbalzo di temperatura permetta di estrarre i sapori dagli ingredienti.

Fare cuocere a fuoco molto basso per almeno dodici ore ripulendo regolarmente la superfice con una schiumaiola.

Una volta che il brodo è cotto, filtrarlo per un paio di volte con un colino a maglie strette e metterlo in frigorifero per almeno 12 ore.

Trascorso questo tempo, con un cucchiaio dividere la parte grassa da quella gelatinosa.

Mettere la parte gelatinosa in una pentola e farla ridurre per almeno un paio di ore a fuoco molto basso fino a quando la salsa non avrà una consistenza simile al miele.

Per la riduzione

In una pentola versare il vino rosso, l’alloro e il pepe in grani e lasciare ridurre a fuoco lento fino a quando non si ottiene circa 150 ml di liquido.

Per preparare la salsa

In un padellino mettere un po’ di burro, aggiungere il fondo che volte utilizzare e aggiungere qualche goccia della riduzione. Amalgamare il tutto e la salsa è pronta per essere servita.