Un primo piatto di mare saporito e molto elegante, quindi adatto ad un'occasione speciale, ma anche ad una cena tra amici.
L'executive chef del ristorante Cucina Porto di Sydney Martino Pulito non ha tradito le sue origini pugliesi arricchendo la ricetta tradizionale con le cime di rapa.
"Ci ho messo anni a trovare le cime di rapa in Australia, finalmente le ho trovate in una azienda agricola in Victoria", scherza lo chef ai microfoni di SBS Italian. "E poi volevo anche mettere una nota di lusso, quindi ho scelto di arricchire il piatto con granchio reale che credo sia il frutto di mare più prelibato che esista".
Ingredienti per il burro acido:
Burro non salato: 200 gr
Aceto balsamico bianco: 100 gr
Vino Bianco: 250 gr
Alloro: 2 foglie
Scalogno a fette: 50 gr
Bacche di ginepro: 5 gr
Pepe Nero in grani: 3 gr
Timo limonato: 5 gr
Ingredienti per una persona:
Tagliolini al nero di seppia: 120 gr
Cime di rapa: 60 gr
Granchio reale: 130 gr
Burro acido: 50 gr
Pomodorini rossi: 30 gr
Vino bianco: 20 ml
Prezzemolo: 5 gr
Gambi di prezzemolo: 3 gr
Succo di limone: 3 ml
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Preparazione:
Per prima cosa preparare il burro, che potrà essere conservato in frigorifero e arricchire altri piatti di mare.
Lasciare il burro a temperatura ambiente per qualche ora. In una pentola, aggiungere il vino bianco, l'aceto balsamico bianco, le foglie d'alloro, lo scalogno a fette, il pepe in grani e il timo limonato. Portare a bollore gentilmente e ridurre della metà. Una volto ridotto passare il tutto ad un colino e far raffreddare il liquido.
Una volta freddo unire al burro morbido mescolando con cura e formando un rotolo. Conservare in frigo.
Iniziare con la preparazione del piatto con le cime di rapa, da sbollentare per qualche minuto.
In una padella, soffriggere con un po' di olio i gambi di prezzemolo tagliati piccolissimi (e a piacimento, un po' di aglio e peperoncino ). Una volta soffritto, aggiungere le cime di rapa tagliate a striscioline e il granchio reale e mescolare per bene.
Aggiungere i pomodorini e sfumare con il vino bianco.
Quando il vino bianco sarà evaporato, aggiungere il burro acido e farlo sciogliere. È importante che il burro si sciolga soltanto e non frigga.
Cucinare la pasta per qualche minuto in acqua salata, poi aggiungerla al condimento e mantecare aiutandosi con l'acqua di cottura.
Emulsionare il tutto con un filo d'olio extra vergine d'oliva, prezzemolo tritato e bilanciare con del succo di limone a piacere.
Buon appetito!
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08:32
