México tiene una gran riqueza culinaria, entre los platillos más sabrosos se encuentran los tamales. En el país se elaboran tamales rellenos de chile, de dulce, de mole, de pollo y hasta de chocolate. El director de la Fundación Tortilla en la Ciudad de México, Rafael Mier, conversó con SBS sobre la historia de este platillo, en qué momentos los mexicanos comen tamales y describió los tamales más representativos del país.
Los tamales en tiempos prehispánicos
Tamal de la Ciudad de México Source: Fundación Tortilla
Los tamales son un alimento con una gran historia que se remonta desde la época prehispánica. De acuerdo con Rafael Mier, en la parte sur de México se han encontrado los restos mas antiguos de consumo de tamales. De hecho, afirma, en Guatemala existen frescos donde se representan los primeros tamales de Mesoamérica.
En palabras del director de la Fundación Tortilla, los antiguos Mayas y Aztecas consumían tamales elaborados de maíz y también los ofrecían a deidades durante ceremonias. En la antigua Tenochtitlan, hoy Ciudad de México, se hacían fiestas especiales para bendecir las semillas, pedir por las buenas cosechas, y para pedir lluvia. “En estas fiestas tradicionales de los Aztecas se ofrecían tamales como ofrenda”, Rafael Mier. 
Llegada de los españoles a México: Fusión de culturas y tradiciones
Tamal de Oaxaca, México Source: Fundación Tortilla
Con la llegada de los españoles a México ocurrió una fusión entre las fiestas prehispánicas y la tradición cristiana.
Los españoles tenían una costumbre que consistía en presentar al niño recién nacido en el templo 40 días después de nacer. Se trataba de una bendición que involucraba el encendido de velas o candelas, de ahí el nombre que se le da a la Fiesta de la Candelaria. Las velas de la fiesta de la candelaria significaban luz para la vida del niño que acababa de nacer.
“Se llama Fiesta de la Candelaria porque se prendían velas que simbolizaban luz para la vida del niño que acababa de nacer”, Rafael Mier.
La tradición de llevar al templo al niño recién nacido se fue adquiriendo por los cristianos. Los cristianos celebran el nacimiento de Jesucristo en Navidad y cuarenta días después, el 2 de febrero, celebran La Fiesta de la Candelaria. Al momento de juntase estas dos tradiciones, la prehispánica y la española, se hace una fusión con ambas tradiciones y se comienzan a ofrecer tamales durante el Día de la Candelaria.
Importancia de los tamales en el México actual
Tamal de la Ciudad de México Source: Fundación Tortilla
De los platillos más emblemáticos de México elaborados con maíz se encuentran las tortillas y los tamales. La tortilla, una especie de pan redondo, se considera que es la principal fuente de proteína y carbohidratos del país. Los tamales, por su parte, se consumen en México durante todo el año y se elaboran en casa para ofrecer en celebraciones como bodas, nacimientos y hasta en velorios.
De acuerdo con Rafael Mier, en México es muy común ofrecer tamales cuando fallece una persona. Los familiares hacen los rezos para el difunto y ofrecen tamales a las personas que los acompañan en el velorio.
Es importante destacar que los tamales se consumen siempre en comunidad. Las personas que elaboran tamales en México lo hacen para 40 o 50 personas siempre con la intención de festejar o compartir. “Los tamales involucran una relación con la comunidad, puede ser con la familia o los amigos”, Rafael Mier.
Tamales más representativos de México
Tamales de la Ciudad de México Source: Fundación Tortilla
En general, en el centro de México se acostumbran los tamales que se envuelven en hoja de maíz conocida como totomoxtle. Para su elaboración se utiliza la harina fresca de maíz o masa de maíz, que es usada en las tortillas. Cuando se usa harina, el maíz se nixtamaliza. La nixtamalización es un proceso que consiste en cocer el maíz con ceniza o con cal y después se deja reposar. 
Al día siguiente de la nixtamalización, el maíz cocido se muele y se obtiene una harina. La harina húmeda se mezcla con manteca de cerdo para darle suavidad a los tamales. Después se pueden rellenar con diferentes guisos: mole con guajolote, mole con pollo, verdes con pollo o cerdo, rajas con queso y tamales de dulce.
Tamales de Oaxaca, México Source: Fundación Tortilla
En México existe una gran variedad de tamales, pues cada estado tiene su estilo y su variedad depende de los alimentos que se producen en la región.
Tamales Oaxaqueños: Estos tamales se elaboran con hoja de plátano y tienen el nombre de un estado llamado Oaxaca, pero la realidad es que Oaxaca también tiene tamales con hoja de maíz.
Tamales Oaxaqueños Source: Fundación Tortilla
Tamales de Xochimilco, Ciudad de México
Los tamales de Xochimico son variados. Algunos tamales son preparados de mole con carde de guajolote, verdolagas con guajolote en salsa verde. Otro sabor común es carne de conejo con salsa de chile chipotle. Por su parte, los tamales de dulce son hechos de capulín y de arándano. También tienen pequeños tamales de frijoles acompañados con queso y mole.
Tamales de Tlaxcala, México
En Tlaxcala se producen principalmente cuatro tipos de maíz: el negro o azul, blanco, el amarillo y el pinto. En Tlaxcala tienen un tamal de limón con frutos secos, también tienen tamal de tejocote preparado con maíz amarillo. Hay otro tamal denominado tamal de nata con durazno hecho con maíz amarillo. El tamal “largo de mole con pollo” es tradicional para las fiestas. El tamal más tradicional es el “Ayocote con Pipian”, el ayocote es un frijol grande.
