Văn hoá uống café là một nét đặc trưng trong văn hoá người Úc, chịu ảnh hưởng lớn từ café Ý khi làn sóng người nhập cư từ Ý và Hi Lạp đã đem theo tình yêu café đến Úc, nước Úc giờ đây có cách thưởng thức rất riêng.
Tại Úc, bạn có thể tìm thấy một tiệm café ở bất kỳ góc đường nào. Khẩu vị uống café của người Úc cũng khắt khe hơn, người Úc thích thưởng thức café ở các tiệm café địa phương, với người barista quen thuộc pha chế cho họ một ly café với hương vị quen thuộc.
Với lý do đó thì nhu cầu về barista trên thị trường Úc cũng khá lớn. Người barista là người chịu trách nhiệm chính trong quầy pha chế, là người hiểu rõ về kỹ thuật và có đủ các kỹ năng cần thiết, ngoài việc phải nắm vững cách sử dụng, máy xay, máy pha cà phê, các kỹ thuật như xay, nén cà phê, đánh sữa, còn cần sự cẩn thận và đôi bàn tay khéo léo và sáng tạo để cho ra những tách café đẹp mắt và ngon miệng như
Barista, không chỉ là người pha chế cafe
Mặc dù café ở Úc có xuất xứ từ Ý, nhưng thức uống phổ biến nhất không phải là espresso như ở Ý mà lại là cappuccino và latte, ngoài ra còn có những loại thức uống khác như mocha và Flat white. Và người Úc uống café cả ngày chứ không chỉ uống vào buổi sáng.
Chính vì sự đa dạng của các tiệm café, thì mỗi tiệm café phải luôn bảo đảm chất lượng café phải đúng chuẩn. Người barista phải có kỹ thuật để cho ra những ly café có chất lượng ổn định, nếu không rất dễ mất khách vì có quá nhiều sự lựa chọn khác trên thị trường.
Công việc của barista không chỉ pha một tách cà phê thơm ngon, mà đòi hỏi cả tính nghệ thuật. Thế nên, mỗi thức uống do barista phục vụ được ví như một tác phẩm kỳ công cần nhiều sự khéo léo. Điển hình như cappuccino và latte dù cùng một cách thức pha chế là có một lượng cà phê espresso dưới đáy ly nhưng cách thêm sữa tươi vào lại hoàn toàn khác nhau.
- Espresso: được pha chế bằng cách dùng nước nóng nén dưới áp suất cao. Nhờ vậy mà một tách Espresso sẽ có vị rất đậm và trên mặt có một lớp bọt màu nâu rất thơm mà không đắng ngắt.
- Latte với Cappuccino đều có 3 thành phần cơ bản: café espresso, sữa nóng và bọt sữa. Tuy nhiên, nếu như ở Cappuccino người ta cho lượng sữa nóng có thể tương đương so với bọt sữa thì ở Latte lượng bọt sữa lại được cho bằng 1 nửa với sữa nóng mà thôi.
- Mocha là café pha với sữa nóng, nhưng được thêm mùi vị chocolate. Café mocha bao gồm chocolate trắng và chocolate đen.
- Flat white: loại cà phê này cũng là espresso pha với sữa, nhưng sữa và bọt được quậy đều lên
"Mỗi thương hiệu café đều xác định một mức thời gian để máy cho ra một ly café đúng chuẩn gọi là thời gian vàng. Nếu thời gian để nước nóng qua shot café quá lâu thì café sẽ bị đắng, còn nếu quá nhanh thì sẽ bị thiếu vị café," Barista Thành Vinh.
Bạn Bùi Thị Thảo, một barista ở Gloria Jeans cho biết:
“Ly café không được đen mà phải có màu vàng nâu óng ánh. Cách hâm nóng sữa cũng phải đúng cách, không được để nhiệt độ quá nóng sẽ làm sữa tách bơ, không hoà quyện với nhau, thậm chí làm khét sữa.”
Café Úc khá đa dạng với những thương hiệu như Vittoria, Lavazza, Toby’s Estate, Campos… và người barista còn phải có kiến thức hiểu biết về các thương hiệu café, vì mỗi thương hiệu sẽ có những kỹ thuật khác nhau để cho ra tách café ngon.
Thành Vinh, một barista với 6 năm kinh nghiệm chia sẻ:
“Mỗi thương hiệu café đều xác định một mức thời gian để máy cho ra một ly café đúng chuẩn gọi là thời gian vàng. Tuỳ mỗi loại café, nhưng thông thường trung bình khoảng 25s. Nếu thời gian để nước nóng qua shot café quá lâu thì café sẽ bị đắng, còn nếu quá nhanh thì sẽ bị thiếu vị café.”
Có lẽ những ai thường uống café cũng sẽ biết đến latte art, nghệ thuật vẽ hình trên ly café latte. Một ly café ngon không chỉ làm thoả mãn thực khách về vị giác mà còn phải gây ấn tượng với thực khách về mặt thị giác. Và cũng là một cách để xác định kinh nghiệm cũng như đẳng cấp của một barista.
Bí quyết ở đây theo barista chia sẻ là do lượng sữa và lượng bọt trên tách café, nếu lượng bọt quá nhiều thì sẽ khó thực hiện latte art, do đó để có được lượng bọt hợp lý cần một số kỹ thuật trong lúc hâm sữa (steam milk) như nhiệt độ, cách cầm ly sữa để đưa không khí vào…
Barista, một công việc thú vị mang tính sáng tạo
Thành Vinh chia sẻ, công việc barista đem lại cho bạn cơ hội được sáng tạo niềm đam mê của mình.
“Bên cạnh việc sáng tạo ra được ly café ngon và đẹp mắt, mình còn được gặp những người khách mới mỗi ngày. Thay vì ngồi văn phòng làm với những con số và công việc giống nhau thì công việc này mỗi ngày mỗi khác, được trò chuyện với nhiều người có cùng sở thích về café.
“Tuy cũng có những áp lực như khách quá đông, có lúc mình phải phục vụ tới 100 khách, với nhiều yêu cầu khác nhau, người thì skim milk, người thì full cream, rồi soy milk, extra hot. Rồi đôi lúc cũng bị phỏng tay vì nước nóng. Nhưng tất cả những cái đó chỉ là chuyện nhỏ nếu so với niềm vui được làm việc trong nghề này.”
Làm sao để trở thành barista?
Hiện nay có rất nhiều khoá học barista trên thị trường, với học phí khoảng $150 cho một khoá học kéo dài từ 4 – 5 tiếng đồng hồ bạn đã có thể có ngay một chứng chỉ của barista để đi xin việc.
Nhưng liệu như vậy đã đủ để trở thành một barista chưa?
Thành Vinh nói, bạn đã từng đi học một lớp đào tạo barista căn bản như vậy, nhưng khoá học đó không giúp gì nhiều cho công việc
“Chưa từng có một tiệm café nào đòi hỏi mình phải trình bằng cấp, họ chỉ yêu cầu mình vào làm thử một ly café rồi sẽ quyết định có nhận mình hay không.
“Vinh từng học IT nhưng rồi phát hiện nghề này không phù hợp với mình. Rồi trong một lần tình cờ biết đến latte art, mình đã ngay lập tức cảm thấy thích thú với công việc này.
“Để được làm barista mình nên bắt đầu với những công việc đơn giản như phụ bàn với đồng lương ít ỏi rồi từ từ tìm cơ hội đi lên.
“Có những tiệm sau khi nhận mình vào làm thì họ sẽ đào tạo mình để làm ra ly café ngon, nhưng cũng có những nơi họ chỉ đào tạo qua loa, thì thường đó là những tiệm take-away.
“Nơi khó nhất Vinh đã từng làm, họ yêu cầu mỗi 1 – 2 tháng lại được training, và nếu không vượt qua được 80% bài kiểm tra thì không được làm việc.”
Và cũng có cùng nhận định với Thành Vinh, bạn Bùi Thị Thảo nói, bất cứ công việc nào cũng vậy, điều quan trọng nhất là học hỏi và quan sát, dành nhiều thời gian để luyện tập luôn là lớp học hiệu quả nhất.
“Công việc barista không phải là công việc dựa trên tính toán, mà là phải dựa trên thời gian và sự tập luyện để thuần thục hơn. Học từ đồng nghiệp, trên youtube cũng có rất nhiều thứ để mình học. Và quan trọng là phải hứng thú và yêu nghề.”
Mức lương của nghề barista dao động từ $15 - $22/giờ, tuỳ từng tiệm café và kinh nghiệm của mỗi barista.
Những người mới bắt đầu vào nghề thường nên chọn các tiệm café nhỏ. Ngoài các tiệm café, barista còn có thể làm trong quầy café của nhà hàng, khách sạn với mức lương cao hơn. Và có thể nghĩ đến mở một tiệm café cho riêng mình, đó cũng là ước muốn và kế hoạch của nhiều barista.
