Ci sono piatti che non si dimenticano. A volte basta un assaggio, una serata in vacanza, una scelta fatta per caso sul menù di un piccolo ristorante. È così che nasce questa ricetta: da una cena a Lecce, nel cuore del Salento, mentre lo chef era in vacanza con la compagna.
"Ho mangiato questa zuppa con ceci e cozze e mi è venuto in mente di portarla a Sydney, aggiungendo un cavatello fatto a mano", racconta Damiano Balducci al microfono di SBS Italian.
Damiano Balducci, negli studi di SBS Italian a Sydney Credit: Courtesy of Damiano Balducci
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Ingredienti per 4 persone
- 500 gr di cavatelli ("Io di solito li faccio a mano", dice lo chef, "però se preferite potete acquistarli al supermercato")
- 1 kg di cozze ("Uso quelle del South Australia che sono molto buone" suggerisce ancora Damiano)
- 400 gr di ceci cotti ("Vanno benissmo quelli nel barattolo ma, mi raccomando, non buttate il liquido, servirà per la crema")
- 3 spicchi di aglio
- 100 ml di vino bianco
- Olio EVO q.b.
- Sale q.b.
- Pepe bianco
- 1 piccolo peperoncino
- Prezzemolo fresco tritato
- Peperoncino fresco
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La mia passione per la cucina arriva dai miei genitori, entrambi cuochi. Ho iniziato a lavorare in cucina quando avevo quattordici anni.Damiano Balducci
Procedimento
Cominciare pulendo e sciacquando bene le cozze. In una ciotola capiente unirle poi agli spicchi d’aglio, al peperoncino secco, al vino bianco, a un filo d’olio e ai gambi del prezzemolo. Mescolare il tutto e lasciare da parte.
Scaldare bene una pentola grande, senza olio né acqua: deve diventare molto calda. Quando è pronta, versare tutto il contenuto della ciotola nella pentola e chiudere subito con un coperchio. Le cozze si apriranno in circa un minuto, rilasciando un liquido profumato.
Togliere dal fuoco, filtrare il liquido con un colino e metterlo da parte. Quando le cozze saranno tiepide, sgusciarle e conservarle nel loro liquido. Tenere anche gli spicchi d’aglio: serviranno per la crema.
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Per preparare la crema di ceci, versare i ceci e il loro liquido in un frullatore (anche a immersione va bene), aggiungere gli spicchi d’aglio cotti, un pizzico di sale, pepe bianco, un filo d’olio e un po’ di peperoncino fresco. Frullare fino a ottenere una consistenza liscia e omogenea.
Cuocere i cavatelli in abbondante acqua salata, scolandoli qualche minuto prima del tempo indicato: devono essere al dente. Lo chef consiglia una cottura 70% in acqua e 30% in padella.
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In una padella capiente versare la crema di ceci e unire una parte del liquido filtrato delle cozze. Aggiungere la pasta e continuare la cottura mescolando delicatamente. Se la salsa si restringe troppo, allungarla con altro liquido delle cozze.
A fine cottura, aggiungere le cozze sgusciate, amalgamare il tutto, completare con prezzemolo fresco tritato, un filo d’olio crudo e, se gradito, qualche fettina di peperoncino fresco. Buon appetito!
