ถ้าวันนี้คุณเปิดตู้กับข้าวในครัวของชาวออสเตรเลีย คุณจะพบอะไรบ้าง?
ข้าง ๆ ซอสบาร์บีคิว และซอสมะเขือเทศ อาจมีขวดน้ำปลาวางอยู่อย่างกลมกลืน...เครื่องปรุงรสสีอำพันที่ครั้งหนึ่งเคยแปลกใหม่สำหรับชาวออสซี แต่วันนี้กลายเป็นรสชาติคุ้นเคยที่ผูกโยงผู้คนหลากหลายวัฒนธรรมเข้าด้วยกัน
แต่กว่าที่น้ำปลาขวดแรกจะเดินทางข้ามทวีปมาถึงดินแดนดาวน์ อันเดอร์ (Down Under) มันได้ผ่านเรื่องราวการเดินทาง ทั้งการค้าขายข้ามชาติ การตั้งรกราก และการปรับตัวของชุมชนไทยในต่างแดนอย่างไรบ้าง
รากเหง้าของน้ำปลา: จากทะเลดำสู่ลุ่มน้ำโขง
แม้น้ำปลาจะถูกมองว่าเป็นรสชาติแห่งเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ แต่ข้อมูลจาก เปิดเผยว่าแนวคิดการหมักปลากับเกลือให้กลายเป็นเครื่องปรุงรสเค็มนั้นมีประวัติศาสตร์ยาวนานนับพันปี
น้ำปลาถูกผลิตครั้งแรกในสมัยกรีกโบราณ บริเวณชายฝั่งทะเลดำ ชาวกรีกเรียกน้ำปลานี้ว่า "การอส" (gàros) เป็นน้ำหมักปลาตัวเล็กผสมเกลือที่ให้ของเหลวสีอำพันและรสชาติเค็มจัดเฉพาะตัว
เมื่ออารยธรรมกรีกส่งอิทธิพลสู่โรมัน น้ำปลาถูกดัดแปลงเป็น "การุม/การัม" (garum) ซึ่งแม้จะมีรากฐานเดียวกัน แต่ก็แตกต่างกันในชนิดของปลาและวิธีการหมัก
อนุสรณ์ ติปยานนท์ นักเขียนและนักค้นคว้าประวัติศาสตร์อาหาร Credit: Anusorn Tipayanon
"ตอนที่ คนโรมันไปรบกับพวกคาร์เธจ พวกสงครามใหญ่ในยุคนั้น ก็จะพกน้ำปลาติดตัวไปด้วยไว้เหยาะข้าวแต่เขาเรียกน้ำปลาว่า การัม"
แต่เส้นทางการเดินทางของน้ำปลาจากทะเลดำจนมาถึงลุ่มแม่น้ำโขงนั้น ยังไม่มีหลักฐานยืนยันชัดเจน
มาริออน กราสบี เชฟลูกครึ่งไทย-ออสเตรเลีย ผู้ที่เขียนวิทยานิพนธ์เรื่องน้ำปลา อธิบายให้เอสบีเอสไทยฟังว่า
"น้ำปลาของเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ไม่ใช่น้ำปลาชนิดแรกของโลก แต่ไม่มีหลักฐานชี้ชัดว่าการุมจากกรีกโบราณเป็นต้นกำเนิดโดยตรงของน้ำปลาในภูมิภาคเอเชียตะวันออกเฉียงใต้"
สุโขทัยและวัฒนธรรมการหมักปลา
ส่วนในไทย ปรากฎหลักฐานว่ามีการหมักปลาตั้งแต่สมัยสุโขทัย ผ่านข้อความในศิลาจารึกที่ว่า "ในน้ำมีปลา ในนามีข้าว" สะท้อนถึงวัฒนธรรมการดำรงชีวิตที่อาศัยปลาและข้าวเป็นหลัก อนุสรณ์ ชี้ว่า
"ภูมิภาคลุ่มน้ำโขงมีวัฒนธรรมหมักปลามาแต่โบราณ ไม่ว่าจะเป็นปลาร้าหรือปลาแดก ที่แพร่หลายในฝั่งลาว ล้านช้าง และอีสาน"
อนุสรณ์ อธิบายต่อไปว่า น้ำปลาของภูมิภาคนี้มีทั้งน้ำปลาจากปลาน้ำจืด และน้ำปลาจากปลาทะเล โดยที่น้ำปลาน้ำจืดสันนิษฐานว่าได้รับอิทธิพลจากอาณาจักรขอมที่ครอบครองสุโขทัยในบางยุคสมัย และยังสืบทอดภูมิปัญญามาจนถึงปัจจุบัน
"เราพบว่าคนสุโขทัยมีฝีไม้ลายมือในการทําน้ำปลาน้ำจืดมาก แถวอําเภอ กงไกรลาศ ยาวไปจนถึงนครสวรรค์ จนกระทั่งคนจีนแต้จิ๋วเข้ามา เราก็เริ่มต้นใช้น้ำปลาจากปลาทะเล”
จากบ่อหมักถึงการบรรจุขวด
ก้าวสู่ต้นศตวรรษที่ 20 การผลิตน้ำปลาไทยเปลี่ยนโฉมจากครัวเรือน สู่โรงงานอุตสาหกรรม ในปี พ.ศ.2462 มีการตั้งโรงงานทั่งซังฮะที่ผลิตน้ำปลาตรา 'ทิพรส'
และอีก 2 ทศวรรษถัดมา โรงงานน้ำปลาตราปลาหมึก ของตระกูล นิธิปิติกาญจน์ ก็ถือกำเนิดขึ้นที่ท่าฉลอม จังหวัดสมุทรสาคร ในปี พ.ศ. 2487
ธิติญา นิธิปิติกาญจน์ ทายาทรุ่นที่ 3 เล่าเรื่องราวการเริ่มต้นธุรกิจว่า
“เริ่มจากยุคอากง คุณเพียร นิธิ ปิติกาญจน์ อพยพมาจากเมืองจีน ตอนที่มาถึงไทยก็ไปอยู่กับญาติซึ่งทําอุตสาหกรรมน้ำปลาอยู่ ก็ไปช่วยทํางาน จนมีความรู้ทางด้านการหมักน้ำปลา ครอบครัวญาติเริ่มใหญ่ขึ้น ตอนหลังก็เลยออกมาทําเอง มาตั้งเป็นโรงงานเล็กๆ อยู่ที่ท่าฉลอม เมื่อ 80 ปีที่แล้ว”
รูปภาพโรงงานหมักน้ำปลาตราปลาหมึกที่ท่าฉลอม เมื่อ 80 ปีที่แล้ว Credit: Thitiya Nithipitigan
"เริ่มจากการหมักน้ำปลาในไห แล้วตักขายเป็นกระบวยตามบ้าน จนกระทั่งขยับขยายมาบรรจุขวด จดทะเบียน และส่งออกต่างประเทศ"
กว่า 80 ปี ผ่านมา ธิติญา เล่าว่าการผลิตน้ำปลาของเธอยังคงเรียบง่าย ใช้สูตรสืบทอดกันมาจากรุ่นอากง ที่ใช้เพียงปลากะตักและเกลือทะเลเท่านั้น
“Ingredient หลักแค่ปลาแล้วก็เกลือทะเลเท่านั้นเลย เราพยายามคงสูตรเดิมที่อากงถ่ายทอดมา พยายามจะรักษา tradition มาจนถึงทุกวันนี้”
จากลังน้ำปลาตามร้านชำสู่ชั้นวางซูเปอร์มาร์เก็ตทั่วออสเตรเลีย
กลางทศวรรษ 1970 น้ำปลาตราปลาหมึกเป็นน้ำปลาเจ้าแรกที่ส่งออกไปต่างประเทศ โดยเริ่มต้นที่สหรัฐอเมริกา ผ่านเครือข่ายร้านชำของชาวเอเชียที่ อนันต์ นิธิปิติกาญจน์ รู้จักในขณะที่อาศัยในสหรัฐฯ
“ต้องย้อนไป 50 ปีที่แล้ว เมื่อก่อนคุณพ่อเคยอยู่ที่อเมริกา แล้วรู้จักคนที่เป็นเจ้าของร้านค้า ร้านชํา พอคุณพ่อกลับมาช่วยอากงทําธุรกิจน้ำปลาก็เลยติดต่อไปกับร้านชำที่เคยรู้จัก”
หลังจากประสบความสำเร็จในการส่งออกน้ำปลาสู่สหรัฐฯ ในราวปี 1975 ไม่นานหลังจากนั้น...น้ำปลาก็ข้ามมหาสมุทรมาถึงออสเตรเลีย
จากข้อมูลในรายงาน Thailand in Australia ชี้ว่าในช่วงทศวรรษ 1950–1970 ชาวไทยกลุ่มแรกเริ่มเข้ามาตั้งรกรากในออสเตรเลีย โดยส่วนใหญ่กระจายอยู่ตามเมืองใหญ่อย่างซิดนีย์และเมลเบิร์น
ผู้ที่เดินทางมาในช่วงนี้ส่วนมากเป็นนักเรียน คู่สมรสของชาวออสเตรเลีย และผู้ที่ได้รับทุนฝึกอบรมทางทหาร การอพยพจากไทยเพิ่มขึ้นอย่างเห็นได้ชัดหลังปี 1973 เมื่อออสเตรเลียยกเลิกกฎหมายจำกัดคนเข้าเมือง หรือที่รู้จักกันในชื่อ Immigration Restriction Act
หลังจากนั้นไม่นาน ในปี 1975 รัฐบาลออสเตรเลียได้เปิดรับผู้ลี้ภัยจากเวียดนาม ลาว และกัมพูชา ซึ่งในจำนวนนี้รวมถึงผู้ลี้ภัยที่เกิดในประเทศไทยแต่ไม่ใช่เชื้อสายไทยด้วย
อ่านเพิ่มเติม
ตามรอย 'นักเรียนไทยกลุ่มแรกในออสเตรเลีย'
จากข้อมูลของกระทรวงตรวจคนเข้าเมืองและสัญชาติออสเตรเลีย (The Department of Home Affairs) ปี 2011 ระบุว่า ภายในปี 1986 ประชากรที่เกิดในประเทศไทยและอาศัยอยู่ในออสเตรเลียมีจำนวนเพิ่มขึ้นเป็น 6,998 คน
เมื่อจำนวนประชากรไทยในออสเตรเลียเพิ่มขึ้น ร้านอาหารไทยและร้านขายของชำก็เริ่มผุดขึ้นตามชุมชนต่าง ๆ พร้อมกับการนำเข้าวัตถุดิบจากบ้านเกิด ทั้งพริกแกง ข้าวสาร และเครื่องปรุงรสที่คุ้นลิ้น
โดยเฉพาะน้ำปลา หัวใจของครัวไทยที่กลายเป็นรสชาติแรก ๆ ที่ช่วยเชื่อมโยงความทรงจำกับถิ่นฐานเดิม ธิติญาเล่าถึงการเดินทางของน้ำปลาจากบ้านเกิดสู่ชั้นวางในซูเปอร์มาร์เก็ตออสเตรเลียว่า
"หลังจากที่อเมริกา ประเทศต่อไปคือออสเตรเลียเลย เริ่มจากติดต่อร้านค้าที่เป็นร้านชําเหมือนกัน คุณพ่อพูดได้ภาษาจีนได้หลายสำเนียง จึงสามารถติดต่อร้านชำของคนเชื้อสายจีนในออสเตรเลียเพื่อฝากขายน้ำปลา เริ่มจากไม่กี่ลัง จนเป็นที่รู้จัก"
อ่านเพิ่มเติม
ตามรอย 'ร้านชำไทยร้านแรกในออสเตรเลีย'
คุณไพบูลย์ (แดนนี) นิระวงศ์ คนไทยเชื้อสายจีนจากจังหวัดอุดรธานี เจ้าของร้านขายของชำไทย “ร้านช้าง Thai grocery” ในเมืองคาบรามัตตา รัฐนิวเซาท์เวลส์ ที่เริ่มทำการค้าขายมาตั้งแต่ปี 1985 เล่าให้เอสบีเอสไทยฟังว่า
น้ำปลาเป็นสินค้าที่ขายดีตลอดกาลและมีลูกค้าจากภูมิภาคแถบอินโดจีน โดยเฉพาะคนเวียดนาม กัมพูชา ลาวและไทย ซึ่งมีวัฒนธรรมอาหารการกินคล้ายๆ กัน
“สินค้าตอนแรกเป็นพวกน้ำปลา น้ำพริกแกงต่างๆ ทุกอย่างที่เมืองไทยทำขาย ทางนี้ก็รับจาก import export ในออสเตรเลีย ลูกค้าก็มีคนเวียดนาม คนลาว กัมพูชา ไทย ซึ่งก็กินอาหารคล้ายๆ กัน"
ออสเตรเลียมีการนำเข้าน้ำปลามาจำหน่ายในซูเปอร์มาร์เก็ตครั้งแรกในปี 1982 หรือ พ.ศ. 2525 หรือราว 42 ปีที่ผ่านมา Credit: SBS Thai/Chayada Powell
“ในซูเปอร์ฯ น่าจะปี 2525 คือ 42 ปีที่แล้ว จากการขายผ่านร้านชําโดยตรง ฏ็มีการขยับขยายโดยมีเอเยนต์แบบ distributor รายใหญ่ในประเทศออสเตรเลีย เค้าก็ช่วยเราในการที่จะกระจายของไปในซูเปอร์ฯ”
อ่านเพิ่มเติม
ตามรอย 'ร้านอาหารไทยแท้ร้านแรกในออสเตรเลีย'
และในช่วงเดียวกันนี้เอง ออสเตรเลียเพิ่งเริ่มรู้จักอาหารไทย เช่น ต้มยำกุ้ง ผัดไทย และแกงเขียวหวาน ที่ครั้งหนึ่งเคยขึ้นหน้าหนังสือพิมพ์ว่า "เผ็ดเกินไปสำหรับคนออสซี"
โรเบิร์ต และ ประภา ลาร์คิน เจ้าของร้าน "บ้านไทย" ร้านอาหารไทยยุคแรกในออสเตรเลีย เล่าว่า
"ตอนที่เราเปิดร้านใหม่ๆ มีนักวิจารณ์อาหารเข้ามาชิมอาหารที่ร้าน พอชิมไปได้คำเดียวก็พูดอะไรไม่ออก คนออสเตรเลียไม่เคยลองอาหารที่มีรสเผ็ดแบบที่เราขายมาก่อน"
น้ำปลา: ตัวกลางเชื่อมวัฒนธรรม
เมื่อเวลาผ่านไป น้ำปลาไม่เพียงแต่ครองครัวเรือนชาวไทย แต่ยังเข้าไปนั่งอยู่ในใจชาวออสเตรเลียด้วย มาริออน กราสบี สะท้อนการเปลี่ยนแปลงนี้ว่า
"ทุกวันนี้ น้ำปลากลายเป็นของใช้ประจำในครัวออสเตรเลีย มันเป็นเรื่องที่แม่ของฉันที่มาอยู่ออสเตรเลียในยุค 1980 อาจนึกภาพนี้ไม่ออก"
สำหรับมาริออน น้ำปลาไม่ได้จำกัดอยู่ในอาหารไทยเท่านั้น เธอผสมผสานเข้ากับอาหารในสไตล์อื่นๆ ด้วย
"ฉันใช้มันปรุงซอสโบโลเนส ใส่ในซอสคาราเมลเค็ม และแน่นอนว่าไม่มีอะไรเทียบได้กับการราดน้ำปลาพริกบนไข่ดาวร้อน ๆ"
มาริออน กราสบี เชฟและนักเล่าเรื่องอาหาร ลูกครึ่งไทย-ออสเตรเลีย Credit: Chayada Powell
"อาหารทำหน้าที่เป็นสะพานเชื่อมระหว่างวัฒนธรรม การมีวัตถุดิบสำหรับอาหารแต่ละเชื้อชาติไม่เพียงช่วยให้พวกเขารักษาวัฒนธรรมดั้งเดิมไว้ แต่ยังเสริมสร้างความสามัคคีในสังคมพหุวัฒนธรรมด้วย"
และนี่คือการตามรอยจากจากน้ำปลาขวดแรก สู่การผสมผสานวัฒนธรรมที่เต็มไปด้วยความหมาย
'น้ำปลา' ไม่ใช่แค่เครื่องปรุง...
แต่มันคือรสชาติของการอยู่ร่วมกัน และเป็นสัญลักษณ์ของการตั้งรกรากของชุมชนไทย รวมถึงการผสานอัตลักษณ์ของเราในสังคมพหุวัฒนธรรมของออสเตรเลีย
ฟังเรื่องราวเต็มๆ ได้ที่นี่:
LISTEN TO
ตามรอย 'น้ำปลาขวดแรกในออสเตรเลีย'
SBS Thai
13:53
ติดตามข่าวสารล่าสุดจากออสเตรเลียและทั่วโลกเป็นภาษาไทยจากเอสบีเอส ไทย ได้ที่ หรือ และ
