Dopo due mesi e mezzo di restrizioni che hanno imposto la chiusura dei locali, la scorsa settimana hanno riaperto i ristoranti di Melbourne. Per farci raccontare in che modo chef e manager siano riusciti a sopravvivere all'emergenza e in che modo gli ultimi 80 giorni abbiano cambiato la ristorazione italiana della capitale del Victoria, abbiamo interpellato i proprietari di due trattorie di Melbourne, Donato Cofano e Francesco Rota. 
"Dal giorno alla sera abbiamo dovuto cambiare tipologia di locale" racconta Donato Cofano, chef pugliese di Fasano ma cresciuto a Firenze. E che per questo, per rendere omaggio alla sua duplice formazione culinaria, ha chiamato Tacco&Tosca il suo locale di Middle Park. "Per una settimana abbiamo mantenuto il vecchio menu, poi gradualmente abbiamo allestito un negozietto nel quale abbiamo proposto pasta fresca, lasagne, salse e zuppe, oltre al pane e alle focacce baresi. Insomma, da cuoco mi sono trasformato in panettiere, in front house e in molto altro. I clienti hanno apprezzato".
"Prima della pandemia eravamo aperti colazione, pranzo e cena 6 giorni a settimana. Poi ci siamo ritrovati a fare letteralmente qualsiasi cosa" gli fa eco Francesco Rota. Trentaquattrenne di Modena, chef e co-proprietario di Trattoria Emilia, a differenza di Donato non ha potuto contare sul riferimento di una comunità di quartiere. Il suo locale nel CBD serviva soprattutto i lavoratori del centro cittadino, per cui la chiusura degli uffici ha costretto i ristoratori emiliani ad andarsi a cercare i clienti direttamente a casa loro.
Molti ristoratori italiani d'Australia si sono reinventati panificatori e pasticcieri Source: Instagram @taccoandtosca
La preparazione e la consegna di 'comfort box' sono state due delle iniziative inaugurate da Luca Flammia e Francesco Rota Source: Instagram @emiliamelbourne
"Organizzarci per offrire pasti takeaway su base quotidiana avrebbe impegnato eccessivamente la cucina. Viceversa abbiamo recuperato le email dei nostri clienti e abbiamo proposto loro dei cosiddetti comfort box, cioè scatole con varie degustazioni, con una portata principale, della lasagne, delle tagliatelle, un dolce e degli assaggi che abbiamo consegnato direttamente per due mesi a casa della gente, in giro per tutta Melbourne". Oltre a questo, Francesco Rota, Luca Flammia e Matteo Neviani si sono reinventati imbianchini, muratori e uomini delle pulizie, approfittando della situazione per rifare il look del loro ristorante. "Abbiamo letteralmente tappato i buchi" scherza Francesco.
I sacrifici, spiegano entrambi, sono stati fatti anche per salvaguardare i ragazzi italiani che lavoravano nei locali e che non avrebbero beneficiato dei sussidi governativi, il cosiddetto JobKeeper. "Abbiamo cercato di tenere il locale aperto tutto il giorno - specifica Donato Cofano, che è anche membro della federazione italiana cuochi -. Avendo abbassato i costi siamo riusciti ad abbassare i prezzi. Il che è stato anche un modo per ringraziare i nostri clienti del sostegno e della fiducia".
"Adesso, dopo 4 anni di lavoro incessante e di ottimi risultati, l'obiettivo è fare in modo di conservare la nostra identità, ma anche di addattarci alle nuove circostanze per esempio continuando a tenere in vita il negozietto e ad offrire ai residenti della zona il pane e le focacce baresi. D'altra parte il timore è che con le nuove norme nel locale venga a mancare l'atmosfera gioviale e vacanziera, quasi italiana, ma in questo periodo ci siamo anche resi conto che ottimizzando i tempi riusciamo a dedicare più tempo alla famiglia e persino a fare una passeggiata sul lungomare".
Nel futuro di trattorie che avevano sempre puntato sull'eccellenza sembra profilarsi un bivio tra la qualità e le nuove condizioni imposte dal mercato. Un rischio concreto è che la congiuntura economica porti infatti i clienti ad abituarsi, a richiedere o a potersi permettere solo standard inferiori. "Di certo non sarà esattamente come prima - conclude Francesco Rota - i prezzi si abbasseranno, i piatti saranno di più facile comprensione, la gente tenderà ad andare al ristorante solo in situazioni speciali. Per noi andare avanti sarà una dura battaglia".
Forse, ma mai tanto come quella affrontata, e vinta, negli ultimi 80 giorni.
Il distanziamento sociale e le norme anti assembramento hanno provocato uno tsunami che si è abbattuto su tutto il mondo sulla ristorazione. SBS Italian sta intervistando ristoratori, chef, pizzaioli, pasticcieri e importatori italiani d'Australia che sono riusciti a mantenere in vita le loro attività grazie ad iniziative estemporanee, in qualche caso curiose, sicuramente ingegnose.
Luca Flammia, Francesco Rota e (ultimo a destra) Matteo Neviani di Trattoria Emilia Source: Instagram @emiliamelbourne
Hai perso le puntate precedenti del nostro viaggio per scoprire l'impatto del COVID-19 sui lavoratori della ristorazione? Eccole qui.
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