Un ristorante sulla spiaggia, un nome che affonda nel latino delle legioni, un piatto che sa d’Italia ma nasce in Australia. Al Cibaria di Manly, lo chef Alessandro Pavoni propone una sua versione dei carciofi alla romana, serviti con purè di cannellini e ceci, olio aromatizzato all’aglio e una panuria al limone e menta.
È un piatto molto completo e vegano e piace moltissimo. Puoi accompagnarlo, per esempio, con la pizza bianca.Alessandro Pavoni
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Ingredienti per 6 persone
Per l’olio all’aglio:
- 600 g di olio extravergine d’oliva
- 120 g di aglio pelato e tritato
- 2 foglie di alloro
- 8 g di rosmarino
Per il purè di legumi:
- 500 g di fagioli cannellini secchi. "A me piace partire dal prodotto disidratato", dice lo chef
- 500 g di ceci secchi
- Un pezzetto di alga kombu - facoltativo, ma consigliato: "Aiuta la digestione e la tenerezza”, dice ancora Pavoni.
- Acqua q.b. (tre volte il volume dei legumi)
- Olio extravergine d’oliva
Per il pan grattato al limone:
- 100 g di pangrattato (Pavoni suggerisce quello giapponese, più grossolano)
- 50 g di olio extravergine
- Scorza grattugiata di 1 limone
- Foglioline di menta fresca
Per i carciofi:
- 6 carciofi romani: i "globe artichoke" sono quelli suggeriti
- Limone per acidulare l’acqua e sfregare i carciofi
- 4 spicchi d’aglio
- Qualche foglia di menta
- Olio extravergine, acqua e vino bianco per la cottura
Il carciofo alla romana con purè di cannellini e ceci, di Alessandro Pavoni Credit: Courtesy of Alessandro Pavoni
Procedimento
Cominciare preparando l’olio all’aglio: scaldare 600 grammi di olio extravergine d’oliva in un pentolino insieme a 120 grammi di aglio tritato, due foglie di alloro e otto grammi di rosmarino.
Lasciare sobbollire dolcemente per circa cinque minuti, fino a raggiungere i 90 gradi, poi spegnere il fuoco e lasciar raffreddare lentamente. “Si deve fare un pochino sobbollire per far sì che l’aroma si sprigioni”, dice lo chef Alessandro Pavoni, ai microfoni di SBS Italian.
Una volta freddo, filtrare e travasare l’olio in una bottiglia: si potrà conservare a temperatura ambiente e usare anche per altre preparazioni.
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Passare alla preparazione del purè. Mettere in ammollo 500 grammi di cannellini secchi e 500 grammi di ceci secchi in acqua fredda, utilizzando circa tre volte il volume di liquido rispetto ai legumi. Eseguire questa operazione lasciando i legumi in frigo per 24 ore.
“Io li lascio sempre in frigo, perché non voglio creare una fermentazione”, spiega Pavoni. E continua “potete aggiungere un pezzetto di alga kombu disidratata nell'acqua di ammollo, perché aiuta la digestione".
Trascorse le 24 ore, scolare i legumi, trasferirli in una pentola capiente, coprire con nuova acqua e cuocere per circa 45 minuti, finché non risultano morbidi. A cottura terminata, scolare conservando un po’ di liquido, quindi frullare cannellini e ceci insieme in un blender per cinque minuti, fino a ottenere una crema liscia e omogenea, aggiungendo, se necessario, qualche cucchiaio dell’acqua di cottura e un filo di olio extravergine.
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A questo punto, preparare la panuria tostando in padella 100 grammi di pangrattato con 50 grammi di olio extravergine. Quando il pane inizia a prendere colore, unire la scorza grattugiata di un limone.
“Mi piacciono i limoni d’Amalfi, che sono un po’ più leggeri”, spiega Pavoni. Lasciare asciugare la panuria su un vassoio oppure tenerla in forno a bassa temperatura fino al momento dell’uso, per mantenerla croccante.
Procedere con la pulizia dei carciofi: indossare guanti, tagliare le punte, eliminare le foglie esterne più dure, pelare i gambi e sfregare ogni carciofo con limone per evitare che annerisca. Immergere in acqua acidulata. Preparare un trito di quattro spicchi d’aglio e alcune foglie di menta fresca, quindi aprire delicatamente ogni carciofo e inserire il trito tra le foglie.
“Togliamo la barbettina se c'è nel carciofo, comunque lo apriamo dove ci sono le foglie e spingiamo questo trito dentro. Questo darà sapore, anche se il carciofo non è super”, continua lo chef.
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Disporre i carciofi in una casseruola a testa in giù, coprire con una miscela composta da acqua, olio extravergine e vino bianco, portare a bollore e cuocere a fuoco dolce per circa trenta minuti, finché risultano teneri. Lasciare raffreddare i carciofi nel loro liquido di cottura.
Comporre il piatto disponendo il purè di legumi alla base, adagiare sopra i carciofi interi oppure tagliati a metà o in quarti, a seconda della grandezza. Cospargere infine con la panuria al limone, completando con qualche fogliolina di menta fresca tritata.
