Melanzane ripiene, "ma non come te le aspetti": la ricetta di Matteo Zamboni

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Melanzana ripiena al miso. Credit: Courtesy of Matteo Zamboni

Lo chef Matteo Zamboni, proprietario del ristorante "Civico 47" nel quartiere di Paddington a Sydney, ci propone una ricetta di melanzane ripiene che unisce la cucina mediterranea e quella giapponese.


L’autunno in Australia arriva a rilento, con giornate ancora tiepide alternate a folate più fresche. In cucina “è un periodo in cui bisogna essere pronti a tutto: ai clienti che vogliono ancora piatti leggeri, ma anche a chi cerca qualcosa di più ricco e avvolgente”, racconta lo chef Matteo Zamboni ai microfoni di SBS Italian.

Zamboni ha condiviso con noi la ricetta per un piatto semplice da preparare, ma sorprendente per il gioco di consistenze.

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Lo chef Matteo Zamboni, proprietario del ristorante "Civico 47", nel quartiere di Paddington a Sydney Credit: Courtesy of Matteo Zamboni

Ingredienti (per 4-6 persone)

  • 3-4 melanzane nere di media misura, "preferibilmente lunghe", specifica lo chef.
  • 1 melanzana extra (solo per la polpa)
  • 150 g di uvetta
  • 1 cucchiaio di miso bianco
  • ½ cucchiaino di aceto di vino rosso
  • Olio vegetale per friggere
  • Olio d’oliva per il pangrattato
  • Pangrattato giapponese (panko)
  • Olio al peperoncino (facoltativo)
  • Sale q.b.
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Procedimento

Pelare le melanzane con un pelapatate lasciando strisce alterne di buccia e polpa. Poi tagliarle orizzontalmente a metà. Eliminare la calotta e scavare ogni metà con un cucchiaio, lasciando circa 1-1,5 cm di polpa su fondo e bordi.

Salare i “cestini” ottenuti e metterli capovolti su carta assorbente per circa 30 minuti, in modo da eliminare l’acqua in eccesso e l’amaro.

A questo punto, tagliare la polpa ricavata a cubetti insieme alla polpa della melanzana extra e saltarla in padella con poco olio e un pizzico di sale, a fuoco vivace, per mantenerne la consistenza carnosa. Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare.
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La ricetta delle melanzane ripiene di Matteo Zamboni Credit: Courtesy of Matteo Zamboni
Nel frattempo, mettere l’uvetta in ammollo in acqua tiepida per circa 10 minuti. Mescolare il miso con l’aceto di vino rosso fino a ottenere una pasta, poi aggiungervi l’uvetta scolata e infine le melanzane saltate.
Il miso bianco con la melanzana è veramente, veramente buono, è un abbinamento che ho scoperto in Giappone, ed è sorprendente quanto stiano bene insieme
Matteo Zamboni
Friggere i cestini di melanzana in olio vegetale caldo finché iniziano a dorarsi, poi scolarli su carta assorbente. Riempire ogni cestino con il composto preparato.

Preparare il pangrattato: saltare in padella il panko con un filo d’olio d’oliva fino a doratura. Aggiungere eventualmente qualche goccia di olio al peperoncino per colore e sapore.

"Il panko praticamente è abbastanza comune nei supermercati anche qui […] è il pangrattato giapponese e ha la caratteristica di essere molto grossolano, quindi ha una consistenza molto buona", spiega Matteo.
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Al momento di servire, riscaldare le melanzane ripiene in forno finché tiepide e cospargerle generosamente con il pangrattato tostato.

"Si possono mettere in frigo e mangiare il giorno dopo, anche fredde. La melanzana tiene bene”, conclude Matteo Zamboni.

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