L’autunno in Australia arriva a rilento, con giornate ancora tiepide alternate a folate più fresche. In cucina “è un periodo in cui bisogna essere pronti a tutto: ai clienti che vogliono ancora piatti leggeri, ma anche a chi cerca qualcosa di più ricco e avvolgente”, racconta lo chef Matteo Zamboni ai microfoni di SBS Italian.
Zamboni ha condiviso con noi la ricetta per un piatto semplice da preparare, ma sorprendente per il gioco di consistenze.
Clicca in alto sul tasto "play" per ascoltare l'audio ricetta

Lo chef Matteo Zamboni, proprietario del ristorante "Civico 47", nel quartiere di Paddington a Sydney Credit: Courtesy of Matteo Zamboni
Ingredienti (per 4-6 persone)
- 3-4 melanzane nere di media misura, "preferibilmente lunghe", specifica lo chef.
- 1 melanzana extra (solo per la polpa)
- 150 g di uvetta
- 1 cucchiaio di miso bianco
- ½ cucchiaino di aceto di vino rosso
- Olio vegetale per friggere
- Olio d’oliva per il pangrattato
- Pangrattato giapponese (panko)
- Olio al peperoncino (facoltativo)
- Sale q.b.
Potrebbe anche interessarti

La dispensa autunnale: i consigli di Marcello Farioli e Francesco Rota
SBS Italian
13/03/202520:19
Procedimento
Pelare le melanzane con un pelapatate lasciando strisce alterne di buccia e polpa. Poi tagliarle orizzontalmente a metà. Eliminare la calotta e scavare ogni metà con un cucchiaio, lasciando circa 1-1,5 cm di polpa su fondo e bordi.
Salare i “cestini” ottenuti e metterli capovolti su carta assorbente per circa 30 minuti, in modo da eliminare l’acqua in eccesso e l’amaro.
A questo punto, tagliare la polpa ricavata a cubetti insieme alla polpa della melanzana extra e saltarla in padella con poco olio e un pizzico di sale, a fuoco vivace, per mantenerne la consistenza carnosa. Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare.

La ricetta delle melanzane ripiene di Matteo Zamboni Credit: Courtesy of Matteo Zamboni
Il miso bianco con la melanzana è veramente, veramente buono, è un abbinamento che ho scoperto in Giappone, ed è sorprendente quanto stiano bene insiemeMatteo Zamboni
Friggere i cestini di melanzana in olio vegetale caldo finché iniziano a dorarsi, poi scolarli su carta assorbente. Riempire ogni cestino con il composto preparato.
Preparare il pangrattato: saltare in padella il panko con un filo d’olio d’oliva fino a doratura. Aggiungere eventualmente qualche goccia di olio al peperoncino per colore e sapore.
"Il panko praticamente è abbastanza comune nei supermercati anche qui […] è il pangrattato giapponese e ha la caratteristica di essere molto grossolano, quindi ha una consistenza molto buona", spiega Matteo.
Ascolta anche un'altra ricetta dello chef
L'Italia in cucina - Il baccalà in umido di Matteo Zamboni
SBS Italian
06/03/201706:56
Al momento di servire, riscaldare le melanzane ripiene in forno finché tiepide e cospargerle generosamente con il pangrattato tostato.
"Si possono mettere in frigo e mangiare il giorno dopo, anche fredde. La melanzana tiene bene”, conclude Matteo Zamboni.