L’autunno in Australia arriva a rilento, con giornate ancora tiepide alternate a folate più fresche. In cucina “è un periodo in cui bisogna essere pronti a tutto: ai clienti che vogliono ancora piatti leggeri, ma anche a chi cerca qualcosa di più ricco e avvolgente”, racconta lo chef Matteo Zamboni ai microfoni di SBS Italian.
Zamboni ha condiviso con noi la ricetta per un piatto semplice da preparare, ma sorprendente per il gioco di consistenze.
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Lo chef Matteo Zamboni, proprietario del ristorante "Civico 47", nel quartiere di Paddington a Sydney Credit: Courtesy of Matteo Zamboni
Ingredienti (per 4-6 persone)
- 3-4 melanzane nere di media misura, "preferibilmente lunghe", specifica lo chef.
- 1 melanzana extra (solo per la polpa)
- 150 g di uvetta
- 1 cucchiaio di miso bianco
- ½ cucchiaino di aceto di vino rosso
- Olio vegetale per friggere
- Olio d’oliva per il pangrattato
- Pangrattato giapponese (panko)
- Olio al peperoncino (facoltativo)
- Sale q.b.
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Procedimento
Pelare le melanzane con un pelapatate lasciando strisce alterne di buccia e polpa. Poi tagliarle orizzontalmente a metà. Eliminare la calotta e scavare ogni metà con un cucchiaio, lasciando circa 1-1,5 cm di polpa su fondo e bordi.
Salare i “cestini” ottenuti e metterli capovolti su carta assorbente per circa 30 minuti, in modo da eliminare l’acqua in eccesso e l’amaro.
A questo punto, tagliare la polpa ricavata a cubetti insieme alla polpa della melanzana extra e saltarla in padella con poco olio e un pizzico di sale, a fuoco vivace, per mantenerne la consistenza carnosa. Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare.
La ricetta delle melanzane ripiene di Matteo Zamboni Credit: Courtesy of Matteo Zamboni
Il miso bianco con la melanzana è veramente, veramente buono, è un abbinamento che ho scoperto in Giappone, ed è sorprendente quanto stiano bene insiemeMatteo Zamboni
Friggere i cestini di melanzana in olio vegetale caldo finché iniziano a dorarsi, poi scolarli su carta assorbente. Riempire ogni cestino con il composto preparato.
Preparare il pangrattato: saltare in padella il panko con un filo d’olio d’oliva fino a doratura. Aggiungere eventualmente qualche goccia di olio al peperoncino per colore e sapore.
"Il panko praticamente è abbastanza comune nei supermercati anche qui […] è il pangrattato giapponese e ha la caratteristica di essere molto grossolano, quindi ha una consistenza molto buona", spiega Matteo.
Ascolta anche un'altra ricetta dello chef
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Al momento di servire, riscaldare le melanzane ripiene in forno finché tiepide e cospargerle generosamente con il pangrattato tostato.
"Si possono mettere in frigo e mangiare il giorno dopo, anche fredde. La melanzana tiene bene”, conclude Matteo Zamboni.
