"La tavola della vigilia è quella a cui dedico più ricerca e più tempo, quella dove invito più amici”, racconta la chef Viola Buitoni al microfono di SBS Italian.
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“Perché lo chiamo il pesce spada dell'amore?", dice ancora. "Perché ha molto significato nella mia vita in tutte le sue varie fasi, da quando ero bambina, poi adolescente e poi adulta a New York. È stata la ricetta che ha suggellato l'amore mio e di mio marito”.
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Ingredienti per 4 persone
- 450 g di pescespada senza pelle. "Volendo si può lasciare intero, ma io preferisco farlo a cubetti perché così scomparisce di più", suggerisce Viola.
- 2 cucchiai di capperi. "Io preferisco i capperi sotto sale. Il cappero sott'aceto tende a sfarsi, mentre il cappero sotto sale rimane più sodo e poi si impone meno sul sapore", consiglia ancora la chef.
- 3 cucchiai di olive nere. "Consiglio olive che abbiano ancora dentro il nocciolo, perché l'oliva denocciolata si impregna completamente della soluzione nella quale riposa", spiega.
- 1 spicchio d’aglio
- 1 lattina (400 g) di pomodori San Marzano pelati
- 1 manciata di foglie di basilico
- 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- 1 cucchiaino di origano essiccato
- Peperoncino, se piace.
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Procedimento
Sciacquare i capperi sotto l'acqua calda per eliminare il sale e lasciarli in ammollo in acqua tiepida mentre si prepara il resto.
Nel frattempo, tagliare il pesce spada in cubetti di circa 2,5 cm, condirlo con sale e pepe e metterlo da parte. A questo punto, versare il contenuto della lattina di pomodori in una ciotola, schiacciarli grossolanamente con le mani e aggiungere un po’ d’acqua per raccogliere il succo rimasto nella lattina.
Quindi, scaldare in una padella 2 cucchiai di olio con lo spicchio d’aglio fino a dorarlo, rimuoverlo e aggiungere i cubetti di pescespada, rosolandoli rapidamente per pochi minuti. Una volta rosolati, rimuovere il pesce dalla padella e metterlo da parte.
È arrivato il momento di aggiungere nella stessa padella l’olio restante, i pomodori, il basilico e l’origano, unendo poi le olive e i capperi. Lasciare cuocere a fuoco medio fino a ottenere un sugo denso.
Infine, rimettere i cubetti di pescespada nella padella, chiudere con il coperchio, spegnere il fuoco e lasciare che il pesce si finisca di cucinare nel calore del sugo.
"Il pesce spada è delicato," spiega Viola. "Se lo cuoci anche 30 secondi di più diventa tutto tiglioso, invece questa è una tecnica per far sì che il pesce rimanga morbido. È un segrestissimo", conclude Viola.
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La chef consiglia di accompagnare il piatto con un contorno leggero, per esempio patate bollite.
