Key Points
- 30년 이상의 요리 경력을 가진 조앤 리 셰프, 현재 호주에서 한국 바비큐 전문가로 활동 중
- 쌈과 양념 고기의 조화, 각자 취향에 맞게 고기를 구울 수 있다는 것 등이 한국 바비큐의 매력
- 조앤 리 셰프, LA 갈비와 불고기 등 양념된 고기 추천, 생고기를 구울 때는 육즙을 살리고, 매칭된 소스를 배치하는 비법 공유
나혜인 PD: 연말연시가 되면 많은 식사 자리가 마련되는데요. 최근 호주에서 가장 인기 있는 메뉴 중의 하나가 한국식 바비큐라고 합니다. 언젠가 온라인에서는 한 사람이 5년간 한국 바비큐 레스토랑에서 일을 해 왔다며 궁금한 게 있다면 물어보라라는 포스트를 올렸는데, 무려 4400개의 좋아요와 1300개의 댓글이 달렸습니다. 비 한국계 외국인들이 한국식 바비큐에 대해 궁금해하는 것은 정말 다양했는데요. 언제 가위를 사용하는지, 어떤 소스를 찍어 먹어야 하는지, 그리고 쌈은 어떻게 싸서 누구에게 주는 것인지 등 우리에겐 생각조차 필요 없이 당연하게 느껴지는 것들이 외국인들에게는 뭔가 신기한 미지의 영역인가 싶기도 합니다. 오늘은 요리 경력 32년의 바비큐 전문가, 시드니의 고기 뷔페 Butchers Buffet의 조앤 리 그룹 총괄 셰프 연결해서 한국 바비큐에 대한 모든 것을 알아봅니다. 조앤 리 한국명 이미숙 셰프 님 안녕하세요?
조앤 리 셰프: 안녕하세요? 조앤입니다.
나혜인 PD: 네. 반갑습니다. 먼저 셰프님 간단한 자기소개부터 부탁드리겠습니다.
조앤 리 셰프: 네. 저는 한국 이름은 이미숙이고요. 그다음에 영어 이름은 조앤인데요. 호주에 온 지는 한 19년 정도 됐고 그전에 한국에서 호텔에서 셰프로 일을 13년 정도 하다가 2005년에 제가 여기 호주에 왔어요. 한국에 있을 때는 오성 급 호텔 중에서 이제 그랜드 하얏트 호텔하고 그다음에 리치칼튼 호텔 오픈했고 그다음에 더블유 호텔에서 일하면서 13년 정도 경력을 쌓다가 2005년에 호주에 이민 와가지고 호주에서는 여기 웨스틴 호텔 그다음에 샹그릴라, 인터콘티넨털, 쉐라톤 호텔에서 일하다가 가장 최근에 이쪽으로 한 3년 전쯤에 저희 부처스 뷔페(Butchers Buffet) 회사로 옮겼어요. 그래서 제 경력은 이 정도입니다.
나혜인 PD: 네. 지금 그룹 총괄 셰프라고 하셨는데요. 그럼 어떤 일을 하시는 건가요?
조앤 리 셰프: 제 역할은 저희가 지금 Butchers Buffet 가 브랜치가 6개 정도 돼 있는데요. 그 브랜치 메뉴가 매달 바뀌면서 그 메뉴가 바뀌면 레시피를 작성해서 보내주고 그다음에 직원들 메뉴 트레이닝을 하고 그다음에 주방 직원들의 위생과 그다음에 여러 가지 그 음식에 관련된 거에 대한 교육 그다음에 위생 관리를 해주고 교육시키고 그런 역할을 하고 있으며 매주, 매일 각 브랜치를 돌면서 음식이 잘나가고 있는지에 대해서 그걸 확인하고 점검하고 만약에 시정해야 할 게 있으면 다시 직원을 교육시키고 맛을 항상 균일하게 유지할 수 있도록 하는 게 제 역할이에요.
고기를 굽고 있는 조앤 리 셰프 Source: Supplied / Joanne Lee
조앤 리 셰프: 네. 29년 정도 오성 급 호텔에서 일을 했고요. 주로 제가 호텔에서 했던 거는 웨스틴 쿠진, 양식이었어요. 그래서 이제 그쪽 양식에 대해서는 제가 할 수 있는 건 다 해봤고 세상의 모든 음식은 다 먹어본 것 같아요. 그래서 굉장히 조금 좋은 시간이었고 그랬는데 제가 이제 이쪽으로 다시 한식 쪽으로 바꾸게 된 계기는 조금 더 시간이 많이 지나면서 어떤 제 나라와 음식에 대해 정체성에 대해서 자꾸 직면하게 됐어요. 그래서 제가 양식은 전문가인데 내가 한식은 얼마큼 자랐습니에 대한 그런 것들 그래서 늘 고민하던 게 제가 어려서부터 요리를 해 봤지만 음 한식은 정말 쉽지 않더라고요. 앤들리스고 항상 뭔가 계속 더 많이 공부를 해야 되고 많이 해봐야 되고 그래서 그래서 바꾸는 계기가 된 것 같아요.
나혜인 PD: 그러시군요. 한국식 바비큐에 대한 인기 전문가가 아니라도 호주에서는 너무나 잘 느껴집니다. 바비큐 집마다 정말 많은 호주 분들이 있는 걸 볼 수가 있는데요. 어 바비큐가 좀 호불 없이 호주인들에게 사랑받고 있지 않나라는 생각이 드는데 한국 바비큐의 어떤 면이 좀 외국인들을 매료시키는 걸까요?
조앤 리 셰프: 음… 제가 여기 호주에 처음 왔을 때 느꼈던 거는 ‘아 호주는 바비큐의 나라구나’ 공원 가면 다 있잖아요 바비큐 그릴도 있고 있어서 가면 굉장히 그게 인상적이고 되게 좋아 보였어요. 그래서 가족들과 친구들과 함께 피크닉 하면서 고기를 어디에서든지 먹을 수 있는 그런 거 근데 제가 몇 번 경험해 보니까 상당히 좀 지겨웠어요. 왜냐하면 그냥 고기를 구워서 그릴 야채에 소스랑 소금, 후추 간하고 그다음에 그냥 샐러드랑 같이 먹는 아주 단순한 그거였는데 그거는 이제 쿠킹 하는 사람에 따라서 이 우리 고기 굽기라는 게 이 게 메뉴가 정해지잖아요. 근데 한식은 한국식 바비큐는 뭐냐면 손님 본인들이 원하는 굽기 정도만큼 구울 수가 있고 예를 들어서 삼겹살을 구워도 어떤 분들은 아주 크리스피 하게 굽는 걸 좋아하고 어떤 분들은 그냥 좀 익기만 해도 되는 사람도 있고 여러 가지 다른데 이런 거에 대해서 본인의 원하는 선호도에 따라서 이걸 선택할 수가 있고 굽기라든가 그다음에 먹는 방식도 그냥 일방적으로 소스나 이런 게 아니라 쌈에 따라서 맛이 많이 달라지잖아요. 그래서 쌈에 어떤 야채를 넣고 어떤 소스에 따라서 많이 다르기 때문에 이런 것들이 굉장히 매력적인 것 같아요. 그다음에 플러스 쌈이 굉장히 코리안 바비큐의 장점인 것 같아요. 왜냐하면 쌈을 통해서 거기에 상추에다가 구운 고기라든가 그 소스라든가 아니면 구운 김치라든가 마늘이라든가, 고추 같은 걸 넣고 쌈장이나 이런 본인이 좋아하는 소스를 넣어서 같이 싸서 먹으면 이 맛이 굉장히 많이 부스팅 되거든요 훨씬 더 맛있어요. 그래서 그냥 고기만 먹는 것보다는 쌈을 싸서 전체 채소의 그 크리스피 한 맛과 이런 신선한 맛과 소수이 조화가 잘 돼서 한 번에 딱 먹으면 굉장히 임프레스 한 것 같아요. 인상적이고 맛있다는 느낌 있잖아요 딱 한 입 먹으면서 와 맛있다 이런 걸 느낄 수 있는 게 한국 그 쌈 코리아 바베키의 장점인 것 같아요.
나혜인 PD: 음 그렇죠. 게다가 말씀하셨던 것처럼 네 그 테이블에 있는 모든 분들이 각자의 취향껏 그 쌈을 만들고 그리고 바비큐를 구워서 먹을 수 있다는 장점?
조앤 리 셰프: 그게 가장 큰 장점 중에 하나인 것 같아요. 본인이 원하는 만큼의 굽기와 본인이 원하는 만큼의 고기 종류에 따라서 구울 수 있고 선택해서 먹을 수 있고 하니까 굉장히 좋은 것 같아요. 그러니까 개인의 원하는 선호도에 따라서 할 수 있기 때문에 그게 가장 좋지 않을까 싶어요.
나혜인 PD: 네. 한국식 바비큐에 대해서 평소에 좀 호주인들이 가장 궁금해하는 것 어떤 부분이 있을까요?
조앤 리 셰프: 궁금한 게 그거였어요. 일단 사무에 대해서 소개하면은 되게 궁금해해요. 쌈이 역할이 뭔지 그다음에 쌈을 먹을 때 어떤 고기랑 어떤 소스랑 어떤 야채를 해야 되는지 그런 거 굉장히 궁금해하더라고요. 그래서 거기에 대한 우리가 이렇게 이렇게 삼겹살에는 쌈장이라든가, 고추라든가, 구운 마늘이라든가 해서 먹으면 맛있고, 소고기 같은 경우는 약간 간장 소스 베이스에서 참기름 넣고 해가지고 그 싸 먹으면 또 맛있잖아요. 그래서 거기에 각 고기와 매치된 그 삶을 소개했을 때 거기에 대해서 굉장히 많이 궁금해하고 또 그런 부분에 대해서 굉장히 재미있어하고 맛있어하는 것 같아요.
나혜인 PD: 네. 한국식 바비큐 종류도 정말 많은데요. 이 가운데 우리 셰프님께서 연말연시 파티 음식으로 가장 추천하는 건 어떤 건가요?
조앤 리 셰프: 음… 저는 한국식 바비큐 그냥 생고기를 굽는 것도 맛있는데요. 한국 음식의 특징은 양념된 고기를 구웠을 때 그 냄새가 굉장히 좋고 많은 사람들의 입맛을 돋우는 그런 역할을 하거든요. 그래서 저는 보통 연말연시 많은 사람들이 모여서 같이 음식을 먹을 때 뭔가 이렇게 축제처럼 먹는 거잖아요. 그러면은 좀 냄새도 좋고 맛도 좋은 그런 거 예를 들어서 LA 갈비라든가 아니면 주물럭이라고 했죠 소이 스카치 필레라든가 아니면 불고기라든가 아니면 치킨을 좋아하신다면 매운 치킨이라든가 아니면 제육볶음 이런 이렇게 양념된 고기들만 추천해요. 그러면 그거를 했을 때 냄새도 좋지만 굉장히 먹을 때 더 즐거운 것 같아요. 일단 냄새도 좋고 맛이 좋으니까...
고기 굽는 법을 알려주는 조앤 리 셰프 Source: Supplied / KIHOSSY
조앤 리 셰프: 네. 거기에 저는 조금 더 저희가 이제 약간 더 더하는 거는 해산물도 이렇게 해서 같이 먹으면 좋더라고요. 그냥 소고기, 돼지고기 말고 해산물 새우라든가 아니면 오징어 같은 것들도 거기에 그냥 굽지 말고 양념을 해서 해서 거기에 새우 같은 경우는 저희 같은 경우는 새우에다가 후추하고 그다음에 마늘하고 파슬리 그다음에 올리브기름으로 이렇게 양념을 한 다음에 그 그릴을 구워서 먹거든요. 그 굉장히 냄새도 좋고 맛있고 서 오징어도 어떻게 보면 굉장히 굉장히 지루할 수 있는 음식인데 그렇게 양념해서 구워서 먹으면 굉장히 맛있는 것 같아요.
나혜인 PD: 뭔가 한국식 바비큐를 잘할 수 있는 비법 하나 전수해 주신다면요?
조앤 리 셰프: 고기 바비큐의 비법은 그거거든요. 고기 생고기를 구울 경우에는 육즙을 잃지 않는 것. 그러면 이제 보통 한국식 바비큐는 저희가 큰 고기를 구워서 나중에 이제 과일을 자르고 이렇게 작게 만들어 먹잖아요. 그래서 외국인들이 궁금하는 게 뭐냐 하면 고기를 자른 다음에 구워야 돼 아니면 구운 다음에 잘라야 돼 이걸 많이 궁금해해요. 그런데 제 생각에는 전체를 구운 다음에 양쪽을 뒤집고 그다음에 이제 처음에 예를 들어서 삼겹살을 얹었어요. 그러면은 밑에 구워주면 위에 약간 육즙이 올라오면 그 상태에서 소금, 후추 간을 좀 하고 뒤집은 다음에 어느 정도 익으면 잘라서 완전히 익혀서 먹으면 그게 제일 맛있는 것 같아요. 그러면 고기 안에 육즙이나 이런 걸 다 하기 때문에 약간의 또 양념이 됐기 때문에 그게 가장 맛있게 먹을 수 있는 방법인 것 같아서 언제 자르고 언제 뒤집고 이런 게 굉장히 중요한 팁 같아요.
나혜인 PD: 음 그렇군요. 뭔가 한국 분들은 당연하게 느껴지는 것들도 굉장히 궁금해하시는 것 같네요.
조앤 리 셰프: 맞아요. 맞아요. 신기한 게 이거 정말 아주 기본적인 건데 근데 이분들은 경험해 보지 않았기 때문에 물어보는 것 같아요. 그리고 또 두 번째 질문 많이 하는 게 이제 어떤 소스로 같이 먹어야 되는지 질문을 참 많이 해요. 예를 들면 이제 소고기 같은 경우는 좀 돼지고기는 좀 향이 강하기 때문에 쌈장이라든가 이런 좀 향이 강한 소스가 잘 어울리고 그다음에 소고기 같은 경우는 간장 소스 기본적으로 하는 그런 소스가 잘 어리거든요. 그러니까 약간 약간의 간장과 식초와 설탕이 들어가는 그런 맛이 맛을 그러니까 더 보스팅 시키는 역할을 하기 때문에 그런 정도의 팁만 가지고 있으면 고기를 맛있게 먹을 수 있을 것 같아요.
나혜인 PD: 네 알겠습니다. 오늘은 요리 경력 32년에 바베큐 전문가 시드니의 고기 부패 부처스 부퍠(Butchers Buffet )의 조앤 리 그룹 총괄 셰프와 한국식 바비큐에 대한 얘기를 나눠봤습니다. 오늘 함께해 주셔서 감사합니다.
조앤 리 셰프: 감사합니다.
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